Tapioka stivelse, også kaldet tapioka mel , kommer fra roden af ​​kassavaplante. Roden er høstet, tørret og derefter jorden op til at gøre stivelse. Tapioka bruges ofte som et fortykkelsesmiddel, især for frugt tærter, fordi det viser klart, når det opvarmes og giver en gennemsigtig glans. Når det anvendes som en erstatning for hvedemel i glutenfri bagning, skal tapioka blandes med andre ingredienser for at tilvejebringe tilstrækkelig struktur. Tapioka stivelse også kan puste og støtte i brune glutenfri bagværk. Faktisk, tapioka er så god til oppumpning dej, at det skal ses nøje, hvis de anvendes med gær i en opskrift, så dejen ikke over-stige, risikere kollaps når bagt.
Xanthangummi er kulturperler

Xanthangummi kommer fra bakterier kaldet Xanthomonas campestris. Xanthomonas tilføres en glucoseopløsning, hvorefter bakterierne udstråler en klæbrig ydre coating, der er høstet som xanthangummi. Undertiden glucoseopløsning er fremstillet af hvedestivelse; på andre tidspunkter, er det dyrkes i høj fructose corn syrup. Det er, når majssirup feeds oprettelsen af ​​xanthangummi, at mennesker med følelser kan lide allergiske reaktioner på grund af gluten rester. Det er også derfor, xanthangummi undertiden får en dårlig rap, selvom den amerikanske Food and Drug Administration har certificeret additivet som & quot; generelt accepteret som sikkert & quot; til konsum. Der er ingen måde at vide, hvordan xanthangummi blev lavet medmindre fabrikanten vælger at sige på etiketten, fordi der ikke kræves en forklaring.
Xanthangummi 'Lim' Stivelse

Men det er dyrket, at xanthangummi oftest anvendes som en emulgator hjælpe med at holde olien sammen med andre bestanddele, navnlig i saucer og salatdressinger. I glutenfri bagning, klæbrig xanthangummi tjener til & quot; lim & quot; stivelser sammen i en matrix, således at de kan fælde luft på samme måde, som den klæbrige hvedeprotein, gluten danner et netværk til fælde kuldioxid til hævemiddel. Det er derfor, xanthangummi anses så vigtigt i glutenfri bagning - det gør hvad gluten ville gøre
de arbejder sammen

Tapioka stivelse og xanthangummi generelt virker. sammen, ikke i stedet for hinanden, når det kommer til glutenfri bagning. En typisk erstatning for hvedemel ville omfatte tapiocastivelse sammen med hvid eller brun rismel, xanthangummi og kartoffelstivelse at skabe en glutenfri bagning alternativ.