Fremkomsten af ​​brøddej kaldes & quot;. gæring & quot; af fagfolk, fordi det er præcis den samme proces, der finder sted, når alkoholen produceres. De gær i dit brød forbruge sukker og afgiver både alkohol og kuldioxid, og de kan vende korn til enten øl eller brød med lige deftness. I brød, er alkoholproduktion minimeret, og kuldioxid er fanget af elastisk dej. Dejen er elastisk netværk af proteiner kaldet gluten indeholder gassen, når den akkumuleres, hvilket får dejen til at stige og blødgøre. Hvis dejen ikke udstansede ned og æltes på det korrekte tidspunkt, vil gæren begynde at overferment.
Overfermentation

Nogle brød er beregnet til at stige langsomt natten, men de fleste hjem bagere bruger hurtig-stigende opskrifter. Disse opskrifter bruger mere gær end langsomt fermenterende dej, og de er beregnet til at stige for kun en time eller to. Hvis du glemmer en hurtig-gæring dej natten, vil gær hurtigt udtømmer deres disponible forsyning af sukker. De vil producere uønskede mængder alkohol, svække brødet er gluten og brutalitet dens tekstur. Naturligt forekommende bakterier i melet vil fordøje en del af alkoholen, gøre det til mælkesyre og eddikesyre, der giver brødet en udpræget sur og ubehagelig tekstur, og yderligere svække gluten. Hvis du bage det, får du en tæt, grov, dårlig smag brød.
Bjærgning Din Dough

Selvom overfermentation er en dårlig ting, lang gæring tid har dog fordele. De naturlige bakterier og enzymer i melet har tid til at nedbryde sine stivelsesholdige kulhydrat molekyler, frigiver de naturlige sukkerstoffer og skabe nye, komplekse smag molekyler. Selvom du ikke kan bage din overfermented dej, kan du bruge en del af det som en forret at tilføje disse komplekse smag til en ny batch af brød. Bland op partiet, som du normalt ville, derefter tilføje op til en fjerdedel af den gamle dej og bland det grundigt ind i det nye parti. Dit brød vil have en rigere, dybere smag og skorpen brunes til en dyb rød-guld, når det er bagt.
Langsom Fermentation

Hvis dit brød-bagning er afbrudt, kan du minimere risikoen for overfermentation ved at dække dejen og sætte det i dit køleskab. Dette forsinker eller & quot; forsinker & quot; fermenteringen. Når du kommer tilbage til bagning, kan du punch ned dejen, bringe det op til stuetemperatur, og fortsætte. På den anden side, hvis en langsom natten stigning i køleskabet passer bedre ind i din tidsplan, kan du bevidst lave slow-gærende brød. Kolde-gæring opskrifter kræver mindre gær, der forsinker gæringsprocessen. Der giver dig mulighed for at høste smag fordele af en langsom stigende proces, uden de ubehagelige virkninger af overfermentation.