karakter af en gær brød er dannet af en række komplekse vekselvirkninger. Den ene er væksten af ​​gær, som lever af sukkerarter findes i mel er stivelsesmolekyler eller andre sødemidler tilsættes til dejen. De udskiller alkohol og kuldioxid. Proteiner i hvede og nogle andre mel danner lange tråde, kaldet gluten, når de er kombineret med vand og æltes. Gluten gør dejen elastisk og elastisk, og da gær producerer kuldioxid dejen fælder det i tusindvis af ballon-lignende lommer. Dette er hvad der giver brød sin anledning.
Fermentation

Denne proces kaldes fermentering, ligesom det er, når det endelige resultat er øl eller vin i stedet for brød . I øl-fremstilling af gær er manipuleret til at producere mere alkohol og carbondioxid giver skummende bobler. I brød, er produktionen af ​​alkohol holdes på et minimum og kuldioxid produktion er målet. Små mængder af sukker i dejen tilskynde gær vækst, mens salt bremser dets aktivitet.
High Fat og Fermentation

Smør og andre fedtstoffer påvirker gæring indirekte ved belægning af gær og andre ingredienser og gør det sværere for gæren at fodre. Smør eller fedt også langsomme og svække gluten produktionen ved at smøre protein tråde og hæmme deres evne til at linke op i lange kæder af proteiner. Mere fordelagtigt, mælkefedt blødgøre brødets krumme og gøre det nemmere at strække og form. De giver også brødet en rigere smag og længere holdbarhed, hvilket er grunden til mange festlige brød og dessert brød har høje mængder smør.
Justering Fermentation Salg

Breads med høje niveauer af fedt omfatter ofte relativt store mængder sukker, for sødme og ekstra gær for at kompensere for den måde smør påvirker gluten udvikling og reducerer brødets stigning. Kombinationen af ​​ekstra gær og ekstra sukker kan have den uheldige virkning, at forårsage en alt for hurtig stigning. Det fører til overdreven produktion af alkohol, som kan forlade dejen sur og grov. Der er flere måder at justere opskriften og minimere denne risiko. Den ene er at stige en smule salt, hvilket forsinker gær aktivitet. Alternativt kan du reducere sukker, gær, eller begge, indtil du opnår en god balance mellem smag og gæring hastighed. En tredje mulighed er at lade brødet stigningen i et køligt miljø, såsom et køleskab, hvilket forsinker gæring og grænser alkohol produktion.