Pizza dej er hovedsagelig en fladbrød, og det følger de samme regler som alle andre gær- steget brød. Dejen skal have nok gluten til dannelse lange, elastiske tråde, som fælde kuldioxid skabt af gæren. Når skorpen er bagt, de små lommer af gassen ekspandere og give dejen sit karakteristiske oppustede tekstur og store huller. Pizzadej er normalt en blød, våd dej, den slags kendt bagere som & quot; slæk & quot; dej. Det er lidt sværere at håndtere end stiv dej, men nemmere at strække tynde. Det kan fremstilles enten ved hurtig gæring eller langsom gæring.
Quick Fermentation Opskrifter

Nogle opskrifter er beregnet til at producere en brugbar pizza crust i en forholdsvis kort tid. De fleste kræver en konvolut af gær, eller 2 1/2 spsk, i tre til fire kopper mel. Givet en varm og trækfrit sted at stige, kan dejen fermenteres og klar i mindre end en time. Dette er praktisk, men frembringer en temmelig kedelig skorpe. Små mængder maltmel eller malt sirup, boghvedemel eller andre flavorful mel kan føjes til den grundlæggende opskrift til at producere en mere nuanceret smag.
Slow Fermentation Opskrifter

Langsom gæring opskrifter den modsatte halse, hjælp så lidt som en fjerdedel af gær opfordrede til i hurtige gæring opskrifter. Når dejen er blandet, er det overladt til hvile natten over i køleskab. I løbet af disse timer, vil gær og gavnlige bakterier i melet begynder at nedbryde sine kulhydrat molekyler, frigiver de naturlige sukkerstoffer og skabe nye smag molekyler. Når dejen til sidst bages, vil den frembringe en rig, gylden skorpe med en meget dybere og mere kompleks smag. Det tradeoff er den ekstra tid og planlægning er nødvendig.
Ved hjælp af en Starter

En måde at nyde den bekvemmelighed i en hurtig-gæring dej og smagen af ​​en langsom gærende dej er at bruge en starter. Bland en lille parti af dejen fra en langsom gæring opskrift, og holde det i dit køleskab. Hver uge, fjerne halvdelen af ​​dejen og erstatte det med en tilsvarende mængde mel og vand. Når du ønsker at gøre din quick-gæring pizza dej, tilsæt en mængde forret svarende til en fjerdedel eller en tredjedel af det parti dejen og ælt den i grundigt. Din dejen vil stadig stige hurtigt, men det vil have en stor del af den dybe smag skabt af langsom gæring.