Hvorfor krymper kager, mens de er varme?

1. Proteinkoagulering:Mens kager bages, koagulerer proteinerne i dejen, primært gluten fra melet og albumin fra æggene, og danner et netværk, der fanger gasceller. Dette netværk giver struktur og form til kagen. Men når kagen kommer ud af ovnen og begynder at køle af, krymper og strammer proteinnetværket, hvilket får kagen til at trække indad og krympe.

2. Afkøling og fordampning:Når den varme kage afkøles, fordamper fugten fra kagen, hvilket fører til et tab af volumen. Denne proces bidrager yderligere til kagens krympning.

3. Retrogradering af stivelse:Stivelse er et komplekst kulhydrat, der gelatinerer under bagning, absorberer vand og bidrager til kagens tekstur. Men efterhånden som kagen afkøles, gennemgår stivelsen en proces kaldet retrogradation, hvor stivelsesmolekylerne reassocieres og danner en mere ordnet struktur. Denne omlægning resulterer i en reduktion af kagens volumen og kan også gøre den fastere.

4. Luftboblesammenfald:Under bagning udvider varmen luftbobler fanget i dejen, hvilket får kagen til at hæve. Men efterhånden som kagen afkøles, begynder disse luftbobler at kollapse, hvilket fører til en reduktion i kagens højde og potentielle krympning.

5. Kagetæthed:Tættere kager har en tendens til at krympe mere end lettere kager. Dette skyldes, at tættere kager indeholder flere ingredienser, hvilket betyder, at der er mindre luft til at udvide sig og skabe en let og luftig struktur. Som et resultat har tættere kager mindre luft at tabe ved afkøling, hvilket fører til mere betydelig krympning.

Minimering af kagekrympning:

For at reducere kagekrympning kan bagere bruge forskellige teknikker, såsom:

- Tilsætning af flere hævemidler (bagepulver eller bagepulver) for at skabe en lettere og mere luftig kagestruktur.

- Brug af kagemel, som har et lavere proteinindhold, hvilket resulterer i mindre svind.

- Undgå overblanding af dejen, da dette kan udvikle glutennetværket for meget, hvilket fører til mere markant svind.

- Afkøl kagen langsomt og jævnt for at forhindre hurtig fordampning og retrogradering af stivelse.

Ved at forstå og håndtere disse faktorer kan bagere opnå kager, der bevarer deres form og størrelse efter bagning og afkøling.