Det er proverbially rigtigt, at olie og vand ikke blandes, men en Hollandaise sauce -. Ligesom mayonnaise og mange andre - - gør netop dette. De fleste opskrifter indeholder et stænk af vandbaseret citronsaft eller eddike, mens æggeblommen og selve smør indeholder både vand og fedtstoffer. Tricket er at holde dem i en emulsion, med kugler af fedt jævnt fordelt på relativt lille mængde vand. Æggeblommen er din allierede i denne søgen, fyldt med emulgatorer såsom lecithin, der fungerer som matchmakere, bonding vandmolekyler og fedtmolekyler sammen. Hele trick til at gøre Hollandaise er at ikke give disse emulgatorer mere arbejde, end de kan håndtere.
Classic Teknik

Den klassiske teknik til at gøre Hollandaise kræver en heatproof blanding skål, og en gryde eller pande med ulmende vand. Bræk æggeblomme i din røreskål og pisk det, indtil det er skummende, tilsæt derefter eddike eller citronsaft og en knivspids salt. Der giver den flydende base for din emulsion. Placere din skål over varmt vand og begynde røring i små tern af koldt smør. Pisk indtil hver enkelt er fuldt indarbejdet, før du tilføjer den næste. Smør selv er en emulsion af mælkefedt og vand, så hvis du tilføje det i små stykker og pisk kraftigt, vil det danne en glat, rig Hollandaise.
Undgå Trouble

Selvfølgelig er det ikke altid går glat. Hvis smørret er for blødt, kan det smelte hurtigere, end det kan inkorporeres i saucen. Stykkerne kan også være for stor, eller du måske ikke har ført de tidligere stykker grundigt nok. Uanset årsagen, symptom er den samme. Du vil se tråde og puljer af smeltet smør spredes gennem en stadig mere klumpet udseende sauce. Når det sker, skal du tilføje et par dråber koldt vand og pisk kraftigt. Forøgelse af væsken låner din sauce evnen til at emulgere mere smør, en reform af emulsionen og fastsættelse dit problem.
Udbedring af skaderne

Hvis vandet trick ikke løser din sauce, er det tid til at bringe det store pistol. Adskil en frisk æggeblomme i en anden skål, og pisk det med et par dråber citronsaft, indtil det er skummende. Placer det over det varme vand, og begynde at tilføje din undladt sauce til den nye æg i meget små trin. Pisk saucen kraftigt for at oprette en ny emulsion, pas på ikke at gå for hurtigt. Tilføjelse af en ny æggeblomme & quot; fordobler ned & quot; på dine emulgatorer, og øger den tilgængelige væske, så den nye emulsion er mere robuste end originalen. Når du har tilføjet alle de mislykkedes sauce, piskeris i de resterende stykker af koldt smør. Smag den færdige sauce og juster krydderier, hvis nødvendigt.