Collagen er et protein dannet af aminosyrer og vises i kroppen i form af sener, ledbånd og muskel- beklædning. Nogle gange refereret til som kroppens lim, kollagen binder muskler til knogler og tegner sig for en stor del af den endelige udformning af et dyrs eller menneskers ramme. Dens bindevæv kapaciteter betyder, at i rå form kollagen er træede, hård og vedholdende. Dens tilstedeværelse har en direkte relation til ømhed af kød. Low-arbejde muskler, ligesom maven eller sadlen, indeholder mindre kollagen end hårdt arbejde muskler som dem i benene, nakke, skuldre og lår. Kød fra lav-arbejdsområde omfatter kam og mørbrad og skærer omkring ribbenene, hvor kødet er fast og blød. Kød fra hard-arbejdsområder, ligesom skulderen eller chuck, involverer flere muskler tiltrådte med sammensyninger af kollagen og er derfor generelt hårdere.
Breaking Collagen Down

Proteiner undersøges i et mikroskop vises som stramt viklet eller snoet fibre. Udsat for varme, ledningsrod slappe af og stræk i en proces kaldet denaturering. Denaturerede kødproteiner tendens til at være lettere at tygge, eller tilbudsgiver, end rå dem. Begyndende ved cirka 120 grader Fahrenheit, kød proteiner begynder denatureringen processen, afslappende fibre, frigiver fugtighed og bliver spiseligt. Efter flere andre etaper, på ca. 160 F, hård kollagen smelter ind bløde, tyktflydende gelatine, hvilket frakker muskelfibre. Fødevareforskere Bemærk dog, at denaturering af kollagen protein er et kinetisk proces, der kræver tid samt temperaturen, og kan forventes blødgøringen af ​​kollagen-rige kød at tage timer snarere end minutter.

Langsom madlavning og kollagen

De mekanik langsom tilberedning er ideelle til mørning kollagen-rige kød, fordi de udsætter proteiner til lav moderat temperatur i et fugtigt miljø over en længere periode. De seks til 10 timer, der er specificeret af mange slow-komfur opskrifter lad denaturering følge sin nødvendige kurs og støtter processen med tilstedeværelsen af ​​væske.
Results

Begge svinekød skulder og oksekød chuck er relativt billige udskæringer af kød er kendt for god smag, men mindre end ideel tekstur. Hver er sammensat af flere muskler, holdt sammen med rigelige bindevæv og marmoreret med nogle fedt. I hvert snit, bindevæv, eller collagen, gør kød synes træede, hård og generelt ubehageligt at tygge. Afhængig af mærke, kan din langsom komfur tilbyde madlavning temperaturer i et interval fra under 200 F til mere end 212 F. Opskrifter kan tilføje krydderier og væsker ud over frigivne kødsaft at forbedre smagen, men hovedparten af ​​tenderizing arbejde udføres af langsom, dampende varme over en periode på seks eller flere timer. Smeltet bindevæv giver kød et lag blank juice, og din løftes svinekød eller pot stege kommer gaffel-bud.