Et tyndt lag mel på overfladen af kød absorberer al fugt til stede på kødets overflade, sikrer kødet udvikler en dyb gyldenbrun skorpe og masser af komplekse, nøddeagtig smag. De brunede overførsler kød denne smag til hvad parabol du tilføjer kødet til. Uden uddybning ville kødet effektivt damp som det frigiver fugt, bremse eller gå på kompromis med karamellisering.
Grundlæggende Uddybning for Pan-Searing

Den mængde mel du har brug for for uddybning afhænger af, hvor meget kød, du bruger. Formålet med uddybning er at dække kødet med så lidt mel som muligt i et meget tyndt lag. Mel introduceret til kød er ikke længere sikkert at bruge til andre formål, så start med en ringe 1/4 kop drysses på en plade, i en gryde eller en skål. Hvis du har brug for mere frisk mel som du går sammen for at skrabe mere kød, føje det til din opmudring mel ved hjælp af en udpeget målebæger. Prøv ikke at grave i frisk mel med hænder, der har rørt råt kød, opgravet eller ej.
Opsætning af en Panering Station

Uddybning er den første i en tre- trin panering teknik kaldet milanesiske stil, opkaldt efter byen er forbundet med teknikken. Arrangere tre plader ved siden af ​​hinanden. I den første plade, tilføje en ringe cupful af mel. Pisk et par æg med et stænk af vand eller mælk og hæld blandingen i den næste plade. Derefter hældes rasp onto sidste plade. Sæson alle tre stationer til at smage. Skraber altid kødet i mel først, belægge den med pisket æg sekund og endelig med rasp - amerikansk stil eller panko. Knuste kartoffelchips eller cornflakes er velsmagende erstatninger. Ryst kød efter opdræt at fjerne overskud krummer. Brug denne samme teknik til paneringsprodukter grøntsager, såsom zucchini.
Vigtigheden af ​​Uddybning i tre trin Milanese Panering

Med milanesiske stil panering, hvert lag tillader den efterfølgende lag for at holde sig. Alle tre lag danner en elastisk matrix af stivelse og protein, der klæber til kødet: mel til kød, æg til mel og rasp til æg. Hvis du skulle bruge rasp alene, ville de holde sig til panden under sviende eller flyde væk i fedt under friturestegning.