Den friske grønne nuance af grøntsager, herunder kål, kommer fra klorofyl, et pigment findes i de fleste planter. Det spiller en afgørende rolle i fotosyntesen, de procesanlæg bruge til at konvertere solskin til brændstof til vækst. Klorofyl er et ustabilt molekyle, let ændres af varme og ved udsættelse for varmt vand. Det er vandopløseligt - efter blanchering greens for fryseren, kan du finde dit vand tydeligt farvet -. Og tilbøjelige til fading, hvis det er udsat for sure ingredienser eller endda kogt i mildt surt vand
en base for justering

Bagepulver kemiske identitet som base er, hvorfor så mange gammeldags opskrifter og kokke, der lærte deres håndværk i en tidligere dag, omfatter bagepulver i deres madlavning vand til kål. Sin alkaliske natur kan neutralisere surheden fra din postevand eller fra andre ingredienser, der hjælper beskytte klorofyl i din kål fra triste effekt af syre. Dette trick er effektiv med nogen grønne grøntsager, fra bønner og friske ærter til sarte greens som spinat, men det bærer et prisskilt.
Downside

Få kokke bruge denne teknik længere, fordi på trods dets effektivitet det har et par betydelige ulemper. For én, hvis du bruger for meget sodavand i dit vand det giver kål en markant sæbevand soda smag. Det har også en negativ indvirkning på teksturen af ​​dine grøntsager, hvilket giver dem en blød og næsten grødet karakter. Det var ikke så vigtigt et halvt århundrede siden, da madlavning grøntsager meget blød var normen, men det er mindre acceptabelt nu. Bagepulver i vandet hastigheder også ødelæggelse af de mange vandopløselige vitaminer i din kål, dels på grund af den rolle, den spiller i at nedbryde væv.
Purple Kål Scenario

Hvis du stadig lejlighedsvis kan lide at bruge bagepulver med din kål, er det vigtigt at bemærke, at det kun gælder for grønne kål. Hvis du tilbereder lilla kål fra tid til anden, være klar over, at dens pigmenter - kaldet anthocyaniner - har meget forskellige krav. De er vandopløselige, ligesom klorofyl, men soda har den modsatte effekt på dem. Det viser kål til en forbløffende kedelig blå, den slags farve, der bruges i horror-film til en zombie læber. At fastholde den bedste farve i lilla kål, brug sure ingredienser som eddike eller citronsaft i din madlavning vand. Surhed kan endda gendanne en tiltalende farve til lilla kål, der allerede er misfarvet af soda eller hårdt, mineral-tungt vand fra hanen.