Udsat for tør varme, kød overflader undergår hvad der kaldes Maillard-reaktionen, eller bruning, som naturligt forekommer aminosyrer og sukkerarter reagerer på varme, især mellem 300 og 500 grader Fahrenheit. Kødoverflader skifte farve og danner en skorpe, der holder safter inde kød. Andre karakteristika, der holder kød fugtig er fedt og hud. Mens andre brunede overflader kan træde i stedet for hud, fedt smelter med varme, tilføjer smag til kød og samtidig sikre et overdækning safter, der ellers kunne fordampe.
Om White eddike

Hvid eddike, ligesom andre eddiker, vine og en række frugtsaft, vinder sin tenderizing og fugtgivende omdømme dels fra den måde, alle sure væsker interagerer med kød proteiner. Høj syre væsker kan blødgøre protein fibre på overfladen af ​​kød, og kokke associeret ømhed med saftighed i kød og andre fødevarer som godt. Den forlængede virkning af hvid eddike eller lignende marinader,, gør dog kødoverflader grødet, mere fordråbede end flydende støttemur. Yderligere, alle marinader eller basting væsker til overfladen af ​​kød forblive på overfladen. Hvid eddike kan give en dejlig tang til en kød skålen, men ikke har nogen kvaliteter, der adskiller det fra andre sure madlavning væsker.
Rining og Flavor

De intentioner basting er at tilføje til kød fugt - ved at hælde en væske over overfladen - og smag - fra indholdet af væsken og dets blanding med afstrømning saft og fedtstoffer. Væsker fra bouillon til eddike, så du kan tilføje nogle sort til smag af kød overflade, i modsætning til smagen af ​​de indvendige væv. Den pikant smag af peber-snøret hvid eddike danner den karakteristiske smag af Carolina grill, men mere smag kan bibringes ved behandling med saltlage eller marinering af kød end ved blot basting
Rining og fugt -. Pros

Basting ifølge dens fortalere, holder kød fugtig på flere måder. Hyppig befugtning af brunet uden skorpe af kødet bevarer sin tørhed i at trænge langt ind kød væv. Åbning ovndøren med mellemrum at baste kødet sænker stegetemperatur lidt, så overskudsvarmen ikke tørre ud kød. Lade en væske som hvid eddike løbe af kød og blandes med pan dyppelse, og derefter basting med den resulterende fedt-væskeblanding, genskaber nogle af overfladebelægningen, der er løbet ud kødet under tilberedning. Ifølge Kitchn.com mad fagfolk, basting ofte, hver 15 til 30 minutter afhængig af størrelsen af ​​kødet, er med til at holde kød fugtig
Rining og fugt -. Cons

Afstrømningen er afstrømning, i øjnene af basting kritikere. Maillard bruning og eksisterende overflade fedt holder juice i, mens en væske som hvid eddike simpelthen vasker dem væk, og forringer deres funktion. Køling kødoverflader ved at åbne ovnen til baste kan forsinke tilberedningstiden i almindelighed, og opnåelse af sikre interne temperaturer i særdeleshed. Mad videnskabsmand Greg Blonder advarer om, at nogle kød patogener forbliver aktive, når kød indre temperaturer ikke når - eller tilbringe kun en kort tid på - 155 grader F. Risting kød med pan saft indeholder stadig levedygtige patogener spredes potentiel infektion i hele fadet og Hvis basting redskaber anvendes i andre fødevarer, cross-forurener hele måltid. Endvidere basting er en dårlig måde at tilføje pikante smag ligesom hvid eddike til kødet
Rining -. Hvad virker

De bedste intentioner basting kan opnås ved at kombinere den med andre kød-forberedelse teknikker. Saltlage kød med salt, vand, krydderier og hvid eddike før madlavning. På celleniveau, saltning tilfører fugt til kød væv og hvid eddike kan være en del af denne proces. Kød bliver saftigere og har en tangy pift. Alternativt marinere kød i hvid eddike. Marinader trænger kun en lille vej i overfladevand væv og forbedre smagen mere, end de fugter, men en overflade pikante kan forbedres ved kortvarig yderligere rining med mere eddike. Stedet for at åbne ovndøren ofte for at baste, forbedre fugt ved delvis dækning under ristning, med basting forbeholdt den sidste time af madlavning. Tenting en bradepande med aluminiumsfolie eller bruge folie til at dække dele af kalkun sårbare til tørhed, ligesom brystet, kan holde kød fugtigere under langvarig madlavning end basting med nogen væske.