Typisk mælken du køber i butikken er pasteuriseret, hvilket betyder, at det er blevet opvarmet til mindst 145 grader Fahrenheit i 30 til 35 minutter. Pasteurisering dræber bakterier i mælken og ændrer dens kemiske make-up en smule. Du kan bruge pasteuriseret mælk til at fremstille mozzarella, men du måske nødt til at tilføje en meget lille mængde calciumchlorid til det først, ifølge Dr. David B. Fankhauser, biolog ved University of Cincinnati Clermount College. Calcium fungerer som en koagulant og vil hjælpe mozzarella oprettet.
Raw Milk Også Virker

Hvis du bor i en tilstand, hvor man lovligt kan købe rå mælk, du kan bruge den til at lave din egen mozzarella, men være opmærksom på de involverede risici. Rå mælk kan producere en bedre ost, da du ikke behøver at tilføje calciumchlorid til den til at hjælpe osten tykkere. Det er ulovligt at sælge rå mælk til human anvendelse i 17 stater, som mælken kan være kontamineret med bakterier såsom Listeria, som forårsager madforgiftning og kan være dødelig. FoodSafety.gov anbefaler ikke, at nogen drikke eller bruge råmælk.
Spring Ultra Pasteuriseret

En type mælk at undgå at bruge, når de foretager ost er ultra-pasteuriseret . Ultra pasteuriseret mælk opvarmes til mindst 162 F i 15 sekunder. Selvom det kun er holdt ved en høj temperatur i kort tid, den høje varme er nok til at forårsage en ændring i smagen af ​​mælken og for at denaturere 10 procent af valleproteinerne. Den over-opvarmet mælk vil ikke koagulerer, når du forsøger at gøre mozzarella. Hvis du ikke er sikker på, om den mælk, du har købt, er pasteuriseret eller ultra pasteuriseret, kan du ringe til mejeriet for at spørge. Et kald til mælkeproducenten er ofte den eneste måde at finde ud, ifølge Kelly Pris på & quot;. Amerikas Test Kitchen Feed & quot;
Husk Fat Content

Hvad kunne noget mere end om din mælk er rå eller pasteuriseret, er mængden af ​​fedt i mælken. Du kan teknisk set gøre mozzarella fra enhver form for mælk, fra helt at skimme. Typisk, jo højere fedtindholdet i mælken, vil den mere rig og fuld den færdige ost være. Du kan bruge skummetmælk men osten kan smage tynd og vandig. Kelly Pris anbefaler at tilføje en smule af pasteuriseret tunge fløde til mælken, du bruger til at øge den rigdom af osten.