Årsagen generationer af amerikanere har kogt deres svinekød vel- gjort, er en lille parasitisk rundorm, der er kendt for forskere som Trichinella spiralis. Hvis du har den ulykke at spise et stykke kød, der indeholder trikiner, vil dens larver migrere fra din fordøjelseskanalen og tage ophold i dine muskler. Infektion med parasitten kaldes trikinose, og selv om det er sjældent livstruende det er langt fra behageligt og kan forårsage lammende smerte. Trikiner er almindelig i hogs fodret med scraps, en praksis, der er ikke længere anvendes kommercielt. Siden 1970'erne har parasitten blevet slået ud af kommerciel svineproduktion.
Safety First

I 2011 det amerikanske Department of Agriculture s Fødevaresikkerhed og Inspection Service udgivet nye retningslinjer om tilberedning af kød. Som en del af denne runde af revisioner blev det anbefalet sikker temperatur madlavning for svinekød reduceret til 145 grader Fahrenheit, den samme som for andre former for kød. For hakket svinekød og andre jorden kød, forbliver sikker temperatur på 160 grader Fahrenheit. Den nye temperatur standarden giver stadig tilstrækkelig beskyttelse mod trikiner spiralis larver, som dræbes af temperaturer på 137 grader Fahrenheit og højere, samt de bakterier, der forårsager de fleste andre fødevarebårne sygdomme.
Pretty in Pink

Svinekød indeholder to forskellige typer af muskler, ligesom lys og mørke kød i en kalkun. Den blege kød af kam og den mørkere svinekød af skulder og ben stege både fastholde en konkret pink nuance i midten, når de er kogt til standarden på 145 grader Fahrenheit. Dette er normalt, og stegen er helt sikkert at spise. Hvis du betjener diners, der er aircondition forvente gennemstegt svinekød, og som ikke er behagelig at spise flæskesteg, der er synligt pink, forbeholder de ydre skiver for dem. De ydre par inches af en stor flæskesteg vil være godt gjort før midten når 145 grader Fahrenheit.
Undgå gættelegen

Med en bøf eller en svinekød chop kan opleves kokke bedømme doneness ved puffede kødet med en finger og at dømme, hvor fast den er. Det er ikke praktisk med en stege, på grund af sin større størrelse og tykkelse. Den eneste pålidelige måde at sikre din stegen har nået den korrekte temperatur, uden overcooking det, er at bruge et termometer. Traditionelle kød termometre og moderne probe-type termometre går ind i ovnen med stegen, eller du kan tage ud stegen længe nok til at bruge en instant-read termometer. Uanset hvilken type, du bruger, skal det indsættes i den tykkeste del af stegen og ikke være i kontakt med eventuelle knogler.