Mornay sauce er en af ​​mange, der er afledt af en base, eller & quot; mor & quot; sauce, kaldet Bechamel. Bechamel er den grundlæggende krydrede hvid sauce, lavet ved aromatisering varm mælk med et strejf af løg og muskatnød, derefter fortykkelse det med en roux mel og smør. Den grundlæggende blanding omdannes til Mornay sauce ved at tilføje strimlet Gruyere og parmesan, to intenst flavorful oste. En lille mængde af varme fløde kan føjes til rigdom eller tynd sauce, så den er færdig ved at røre i en lille mængde smør.
Problemet med Cheese

Ostene tilføje rige smag til saucen, og også hjælpe tykkere det som deres proteiner fortyndes og spredes i hele væsken. Men det udgør et problem for kokken. Ost proteiner er meget følsomme over for høje temperaturer, hvilket er grunden til de fleste Mornay opskrifter instruere kokke at lade Bechamel køligt i et par øjeblikke før der tilsættes osten. Hvis saucen bliver for varm efter tilsættes ost, vil ost proteiner sammen og skrumpe sammen og danner hårde, kornede kvark i saucen.

Holding Temperaturer

Dette gør at holde en mornaysauce problematisk i noget mere end en kort periode. Det skal opbevares ved en temperatur over 140 grader Fahrenheit at forblive mad sikker, fordi ved lavere temperaturer bakterier ville trives i saucen. Men ved temperaturer begynder omkring 155 F til 160 F, vil proteinerne i saucen sammen og få det til & quot;. Pause & quot; Det efterlader et meget snævert temperaturområde for at holde saucen inden for fejlmarginen for de fleste restaurant udstyr og absolut problematisk for et hjem kok bevæbnet kun med en dobbelt kedel.
Bedre teknikker

Der er bedre muligheder for forudgående forberedelse. Den ene er at forberede saucen i god tid, så varme det meget forsigtigt over en dobbelt kedel før dit måltid er klar. Det kræver langsom opvarmning og hyppig omrøring, så medmindre du har hjælp, det kan sætte en krympe i din måltid planer. Et bedre alternativ er at forberede en grundlæggende Bechamel sauce før tid, at varme det i en gryde eller mikrobølgeovnen. Når det er fuldt opvarmet, kan du konvertere den til Mornay sauce i sidste øjeblik ved omrøring i revet ost, fløde og smør.