Frisk slagtet oksekød er relativt hårde og intetsigende, så de nedskæringer i dit supermarked er typisk i alderen. Indtil 1970'erne, & quot; alderen & quot; betød hængende slagtekroppene i en køler til en uge eller to før skære dem, der omtales som & quot; tør aldring, & quot; fordi luften cirkulerer omkring kroppene og tørrer dem lidt. Opfindelsen af ​​lufttæt kryogene emballage ændret tingene, hvilket gør det mere omkostningseffektivt at skære slagtekroppene straks og vakuum-pack hele udskæringer såsom øverste HØJREB eller ribben stege. De ville & quot; wet-alder & quot; i cyrogenic emballage, men uden tørring og tabe i processen. Denne proces gør wet-aging mere rentabelt, og næsten alle oksekød er nu våd-alderen.
Fordelene ved Dry-Aging

Dry-aging oksekød den traditionelle måde , selv om det er tidskrævende og dyrere, har klare fordele. De naturlige enzymer i oksekød langsomt blødgøre sine muskelfibre, hvilket gør det mere mørt. De skaber også nye og mere komplekse flavor molekyler fra aminosyrerne, der udgør oksekød er proteiner. Tabet af fugt til fordampning, mens det reducerer salgbare mængde oksekød fra en slagtekrop, tjener også til at koncentrere sine smagsoplevelser. Kort sagt, mens våd-alderen oksekød er mere rentabelt, tør-alderen oksekød er meget bedre på pladen. Heldigvis er det nemt at gøre derhjemme.
Dry-Aging hjemme

Dry-aging er bedst egnet til relativt store nedskæringer, som en hel øverste HØJREB. Tør forsigtigt stege tør med rene papirservietter, og pak det løst i ostelærred. Placer et rack i en foodsafe plastikbeholder eller en bradepande og centrere stegen på denne rack. Sæt det i køleskab, afdækket, i mindst tre dage, eller op til en uge. Pakke og re-pak det dagligt for at holde ostelærred klistrer. Den tørre luft i dit køleskab fordamper fugten fra overfladen af ​​oksekød, langsomt reducere sin vægt.
Brug Top Sirloin

Ved slutningen af ​​din aldrende periode, fjerne det øverste højreb fra dit køleskab og pakke det en sidste gang. Ydersiden vil have en hård, tør, mørkerøde udseende fra tørreprocessen. Trim det udvendige kant med en skarp kniv, indtil du har fjernet misfarvet lag fra hele overfladen af ​​din øverste HØJREB. På dette punkt kan du stege den øverste HØJREB hele, skær den i mindre stege eller slice det til steaks. De afskårne dele skal pakkes og fryses, hvis de ikke kommer til at blive kogt med det samme.
Tips

Kommerciel kød kuttere alderen oksekød i op til fem uger, men de har den luksus langt bedre temperaturstyring. Derhjemme, begrænser din aldrende til en uge er sikrest. Hvis du har en ekstra køleskab i din kælder eller garage, bruge det i stedet for din vigtigste køleskab. Dette minimerer risikoen for at forurene stegen med spild, eller finde, at det er absorberet ubehagelige lugte i dit køleskab. Da reservehjulet køleskabet sandsynligvis ikke bruges så meget, det sikrer også en mere konsekvent fødevare-safe temperatur.