Mælk i sin naturlige tilstand er en meget nærende, men meget letfordærvelige fødevarer. Curdling den og presse den til ost er en måde at bevare den til senere brug, eller den kan fermenteres på en række måder. Yoghurt er en af ​​disse fermenterede mælkeprodukter, hjemmehørende i Centralasien. En række gavnlige bakterier fordøje laktose i mælken, der producerer milde syrer, der langsomt størkne mælkens proteiner i en blød gel. Græsk stil yoghurt er tykkere end de fleste, fordi det har et højt indhold af protein. Traditionelt det var fordi mælken blev kogt til at fordampe noget af sit vand, men kommercielle yoghurt beslutningstagere følger hurtigere teknik tilføje mælketørstof i stedet.
I Cooking

Creme fraiche og piskefløde anvendes ofte i varme fødevarer og saucer. De kan modstå varmen let på grund af deres høje indhold af fedt. Yoghurt er meget forskellige, bestående hovedsagelig af protein med en minimal mængde af mælkefedt. Når yoghurt opvarmes, bliver effekten af ​​surhed på mælkeproteiner forstærket. I stedet for en blød gel, proteinerne trække sammen til kornede, ostelignende kvark. I den proces, de mister deres evne til at fælde fugt til en gel, så yoghurt er valle danner en vandig pool i din gryde. Denne adskillelse i ostemasse og valle kaldes bryde eller curdling. Heldigvis kan det forebygges.
Stivelse

Der er to primære metoder kokke kan bruge til at stabilisere yoghurt og andre mælkebaserede produkter, såsom creme fraiche, til brug i varme retter. Den første er gennem brug af stivelse fortykningsmidler. For hver kop yoghurt i din opskrift, piskeris en spiseskefuld majsstivelse i tre spiseskefulde koldt vand. Når det danner en glat, tynd dej, piskeris i yoghurt. Bring yoghurt til en langsom simre under omrøring det konstant, indtil det tykner. Når det sker, kan du trygt bruge det i din gryde. Hvis din opskrift oprindeligt blev skrevet til creme fraiche, det sikkert allerede indeholder en lignende skridt.
Egg Whites

En anden måde at stabilisere dit yoghurt er med æggehvider. Pisk en æggehvide til bløde toppe for enhver kop yoghurt i din opskrift. Rør yoghurt i æggehviderne, indtil de grundigt kombineres. Må ikke bekymre dig om at folde det på omhyggeligt, som du ikke har brug for luften i æggehviderne. Piske dem bare gør det nemmere at kombinere dem grundigt med din yoghurt. Når de hvide er grundigt indarbejdet, simre og rør yoghurt, indtil det tykner. Så snart det tykner, kan du kombinere den med dine andre sauce ingredienser.