Sauerkraut er traditionelt lavet af mælkesyre gæring. Kål er makuleret og pakket tæt med salt, som trækker ud vegetabilske s safter. Naturligt forekommende gær forbruge de sukker i saft og konvertere dem til alkohol, og et komplekst økosystem af gavnlige bakterier omdanne at alkohol til mælkesyre. Potentielt skadelige bakterier og skimmelsvampe kan ikke leve i den intense surhedsgrad sauerkraut er saltlage, så længe kål ikke er udsat for luft udefra, kan det fastslås, i meget lang tid. Kommerciel sauerkraut sommetider forkorter denne proces ved blot at bejdsning saltet kål med eddike, men denne metode giver en ringere produkt.
Madlavning for Kraut

salt, surt saltlage bør skylles fra sauerkraut, når den er åbnet, og før det bruges. Den rå kraut har en lidt knasende tekstur og en mund-puckering surhedsgrad, der gør det en fremragende pynt på en rig, fed pølse, men et par bites er nok for de fleste ganer. Men hvis sauerkraut er langsomt kogt i en længere periode i en egnet væske, det ændrer sig dramatisk. Dens tekstur blødgør og dens smag mellows til en mild tang, hvilket gør det til et fremragende supplement til varianter af saltede og røget kød. Der er flere egnede madlavning væsker, herunder almindeligt vand, men bouillon og alkohol er de mest almindelige valg.
Broth

Et rigt aromatiseret bouillon kan give sin egen smag sauerkraut, og over tid vil kombinere med kraut er varianter at danne en harmonisk slutresultatet. Oksekød bouillon er ikke et godt valg til sauerkraut, men kylling bouillon, vegetabilsk bouillon og svinekød eller skinke bouillon alle fungerer godt. Ikke meget bouillon er nødvendig, fordi kraut vil miste volumen som det kokke. For en kvart sauerkraut, en kop bouillon er normalt nok til to til tre timer 'ulmende i en overdækket pot. Rør kraut lejlighedsvis som det kokke, og tilføje mere bouillon, hvis det ser ud til at holde sig til bunden.

Alkohol

Både vin og øl er også almindelige madlavning væsker til sauerkraut, og de er brugt i meget på samme måde som bouillon. Hvis du planlægger at tilberede din kraut i øl, skal du vælge en lys øl eller ale med minimale humle. Stærkt hoppede øl kan blive ubehageligt bitter efter langsom tilberedning, og mørke øl giver kraut en ubehagelig udseende. Hvidvine er en anden glimrende valg. Tørre hvidvine bidrage til at bevare den tartness af kraut, men en lidt off-tør tysk eller tysk-style hvid - en Riesling, Rivaner eller Gewurtztraminer - giver en rundere, blødere smag. Ligesom mørke øl, rødvin giver kraut en attraktiv nuance.

Andre Ingredienser

Selvfølgelig, dit valg af madlavning væsker er kun en del af ligningen. De fleste kokke tilføje en række andre ingredienser til smag sauerkraut, og blive aromatiseret gengæld. Løg og æbler tilsættes ofte til puljen, der bidrager søde og krydrede noter og nogle fugt. Laurbærblade, enebær, peberkorn og kommen frø er også traditionelle valg i varierende dele af Europa. Vigtigst er røget og tørret kød, såsom svin fødder, skinke haser, pølser og and eller gås confit normalt tilsættes under tilberedningen. Veterinærcertifikater tilføje rige smag til sauerkraut, mens kraut smag og tenderizes kød.