Alle kød fortsætte madlavning efter du har fjernet dem fra varmen. Hvor meget de fortsætte tilberedningen, eller hvor meget deres interne temperatur stiger, afhænger af tilberedningstemperatur, typen af ​​protein og dets størrelse. Jo større størrelse, jo større forøgelse af den interne temperatur. Den indre temperatur af brystet af en hel kylling stiger 5 til 10 grader Fahrenheit efter 1,5 timer i en 425-F ovnen, så professionelle kokke tage hele kyllinger ud af deres ovne, når de når 150-155 F i centrum af brystet til forhindre overcooking og at fastholde saftighed. Kog hel kylling med en ovn-safe termometer indsat i brystet, og kontrollere temperaturen efter ca. en time af madlavning. Tag gryden ud af ovnen og læg den på en wire afkøling rack, så snart temperaturen når 150 F. Fjern ikke termometeret fra brystet.
Sikker Holding

Fugt og juice videredistribuere hele kylling i minutterne lige efter du tager den ud af ovnen, benævnt hvileperiode. Lade kyllingen hvile ved stuetemperatur har en stor virkning på dens saftighed, når du varme den op igen til servering senere. Det er derfor, kokke i en professionel køkkener aldrig skåret i en hel kylling til efter hviletid og hvorfor de ikke køle dem ned i walk-in køler, enten. Sætte varme fødevarer i en kold køleskab understreger kølesystemet og kan bringe andre fødevarer i temperaturen farezonen, eller temperaturgradienten mellem 40 og 140 F. Cover kyllingen løst med aluminiumsfolie og lad det stå ved stuetemperatur indtil den indre temperatur af brystet foranstaltninger omkring 140 F.
Cold Storage

Den walk-in kølere og køleskabe af professionelle køkkener er underlagt stikprøvekontrol ved sundhed afdeling inspektører, der har beføjelse til at lukkeren en restaurant, hvis den falder under kode - helt et incitament til at sikre, at de er fri for krydskontaminering. Krydskontaminering refererer til bakterier fra den ene fødevare overføre til en anden mad, som regel ved beskidte hænder, værktøj eller forkert opbevaring. Wrap kyllingen efter det køler ned i plast mad film eller placere den i en lufttæt opbevaring af fødevarer container, og gemme den på en hylde over eventuelle rå kød til at undgå krydskontaminering.
Genopvarmning

Professionelle kokke ved, at følge den korrekte procedure, når nedkøling en hel kylling betyder intet, medmindre de kan få det tilbage til sin varme, sprøde herlighed inden for få minutter efter modtagelsen af ​​en ordre. Det er derfor, restauranter har deres genopvarmning ovne brølende ved 350 F og deres kyllinger venter ved stuetemperatur. Restauranter, men sælger kyllinger med en hastighed hurtigt nok til at forhindre dem i at sidder alt for længe. Du kan fjerne kylling og lad det sidde ved stuetemperatur i ca. 15 til 20 minutter, eller mens ovnen varmer til 350 F, og genopvarme det lige indtil brystet når 165 F. Du kan også indsætte ovnen-safe termometer i samme hul som før.