Soak og kog kikærterne før gæring dem. Du kan gære ubehandlede kikærter - iblødsætning alene til sidst nedbryder frøskaller og udsætter deres stivelse - og kog dem efter, men du kan ikke ønsker at. Ubehandlede kikærter stinke under gæringen. Ukontrolleret gæring, eller fermentering ved hjælp af uidentificerede, vilde, luftbårne gærstammer, skaber ubehagelige gasser smage af stinkende tofu. Kogte kikærter bruge en formuleret starter bakterie, så processen er forudsigelig og lugter som frisk yoghurt.
Iblødsætning

iblødsætning nedskæringer madlavning tid ved halv og reducerer fytinsyre med ca. 50 procent, hvilket er med til at kompensere for mineraler tabt under ulmende. Skyl kikærterne og tilføje dem til en skål eller gryde. Heat destilleret vand til kogning, lad det køle af i et par minutter og hæld det over kikærterne. Soak kikærterne i ca. 18 timer, skiftende vandet hver fire eller fem timer.
Madlavning

Kog kikærterne i destilleret vand eller vegetabilsk bestand lavet med destilleret vand, sammen med antimikrobielle krydderier og krydderurter efter smag. Flere almindelige urter og krydderier dræbe bakterier eller begrænse deres vækst under gæringen. Ved minimum, tilføjer en laurbærblad, to eller tre lange persille stilke, og fem eller seks sorte peberkorn for hver kop kikærter. Hvidløg, korianderfrø, nelliker, sennepsfrø, rosmarin, timian og salvie også bekæmpe bakterier. Simre kikærterne for omkring tre timer, eller indtil de er bløde og møre. For at spare tid, kok kikærterne ved højt tryk i en trykkoger i 45 minutter.
Sterilisering og Start

Kog sylteglas og deres låg i 10 minutter og luft -dry dem, mens du koge kikærterne. Efter kogning, dræne kikærterne og hæld dem i en skål. Hvis du agter at gøre hummus eller en anden puré, mash bønnerne ved hjælp af en gaffel eller kartoffel Masher. Hvis du ønsker bønnerne hele, klemme hver en til at fjerne sin hud. Tilsæt 1 spsk valle fra yoghurt - den væske, der strømmer ud i toppen efter åbning - for hver kop kogte kikærter. Alternativt, tilføj en 1-ounce pakke yoghurt-starter pulver til hver kvart af kogte kikærter. Bland kikærterne med starter og, hvis det ønskes, tilsættes sekundære ingredienser, såsom hakket løg og hvidløg.
Gæring og Finishing

Pak kikærterne i krukker, efterlader omkring 1/2 tomme plads i toppen. Forsegl krukker og placere dem i et skab til at gære i fem dage. Åbne krukke én eller to gange om dagen for at uddrive gasser. Opbevar gærede bønner i køleskabet i op til to uger.