Sådan holder tunger kartofler Fra Curdling

Mælk er en emulsion, ligesom mayonnaise, hollandaise sauce og vinaigrette dressinger. Emulsioner er af natur ustabile og har tendens til at knække, når de udsættes for, når forholdet af fedtstoffer til ikke-fedtstoffer er uforholdsmæssig eller høj varme. Koaguleret tunger kartofler normalt resultere i at bruge mindre end frisk mælk eller mælk med et relativt lavt fedtindhold, såsom skummetmælk eller to-procent mælkefedt. Du kan forhindre koagulering i tunger kartofler ved hjælp af friskeste mejeri, stigende indhold af stivelse eller tilføje en emulgator, såsom lecithin.
Hvad du har brug
High-stivelseskartofler
Halv og halv eller tunge fløde
Egg yolk
All-mel
Instruktion

1. Brug rødbrun kartofler i opskriften. Russet kartofler har et højt indhold af stivelse, der tykkere mælk og skaber et miljø, ikke befordrende for at adskille. Russet vinsmagere ideel til tunger kartofler omfatter Burbank, Ranger, Nooksack, perle og Norkotah.
   

2. Stedfortræder halv og halv eller tunge fløde for en tilsvarende mængde mælk. Højt fedtindhold mejeri modstår curdling mere dygtigt end regelmæssig eller fedtfattig mejeri.
   

3. Bland 1 æggeblomme med mælken. Den lecithin i blommen stabiliserer emulsioner.
   

4. Bland 1 tsk. af alle formål mel pr 1 kop mælk. Svarende til stivelse i kartofler, stivelsen i melet binder fedt og ikke-fedt sammen om at skabe en stabil emulsion.
   

5. Bag dine tunger kartofler ved 325 grader Fahrenheit. Moderat lave bagetemperaturer bede kartoflerne til at absorbere mælken før det curdles.