Hvorfor fjernes den hvide del af skallen af ​​appelsinskal før maceration?

Den hvide del af appelsinskallen, også kendt som marven eller albedo, fjernes før maceration af flere årsager:

Bitterhed: Marven indeholder en højere koncentration af bitre forbindelser sammenlignet med den ydre farvede del af skrællen (flavedo). Disse forbindelser kan give en uønsket bitterhed til det færdigblødte produkt, især hvis macerationstiden er lang. Fjernelse af marven hjælper med at reducere denne bitterhed og gør det muligt at ekstrahere den mere ønskværdige smag og aromatiske forbindelser af flavedo.

Tekstur: Marven er generelt tykkere og har en svampet tekstur sammenlignet med flavedo. Hvis det efterlades under maceration, kan det resultere i et uønsket teksturelement i slutproduktet. Fjernelse af marven hjælper med at opnå en glattere, mere ensartet tekstur.

Udtrækningseffektivitet: Marven er mindre permeabel end flavedo. Ved at fjerne marven øges overfladearealet af skræl, der er udsat for ekstraktion, hvilket muliggør en mere effektiv ekstraktion af de ønskede forbindelser fra flavedo. Dette forbedrer det samlede smags- og aromaudbytte af det udblødte produkt.

Udseende: Fjernelse af marven øger den visuelle tiltrækning af det udblødte produkt. Den hvide marv kan få produktet til at se mindre levende og mindre appetitligt ud. Ved at fjerne marven fremhæves skrællens farverige ydre lag, hvilket resulterer i et mere visuelt tiltalende produkt.

Alt i alt hjælper det at fjerne den hvide marv før maceration med at forbedre smagen, teksturen, ekstraktionseffektiviteten og udseendet af det endelige macererede produkt, hvilket gør det mere behageligt at indtage.