Gryder er konstrueret primært af aluminium, rustfrit stål, kobber eller støbejern. Kokke foretrækker aluminium til sin overlegne varmeledningsevne, selv om lavere aluminium let mellemlinerne og gør det ustabilt på brændere. Sure fødevarer kan ikke koges i aluminium, fordi de udvaskes metallet til fødevaren. Rustfrit stål er værdsat af kokke til dens holdbarhed og styrke, men er langsom til at varme, selv om det bevarer varme godt. Kobber er en stor varmeleder og holderen, men er så blød den let absorberer spor af metal til fødevarer. Støbejern adfærd og holder varmen godt, men er for tung at flytte og manipulere hurtigt i travle køkken operationer. Det er også uegnet til madlavning sure fødevarer som de ødelægger dens naturligt krydret, non-stick overflade.

Komfur Pan Styles

Chefs vælge pan stilarter baseret på de fødevarer, de forbereder. Til saut & eacute; eller ætse kød eller fjerkræ hurtigt, de bruger lavvandede fartøjer, ligesom skillets eller saut & eacute; pander af aluminium, som regel den klædte type, der har lag af metal til at holde pander 'former og bedste adfærd varme at tilberede fødevarer hurtigt. Deres overfladiskhed letter også spejlvende fødevarer med spatler eller ved manuel pan manipulation. Hvis maden har brug for at lave mad i en lille mængde væske, en saut & eacute; pan er hensigtsmæssig, da det har en høj, lige sider, der adskiller det fra skillets, som har let skrånende sider. For at forberede saucer, gravies eller andre små mængder væske, en kok benytter gryder eller sauciers i forskellige størrelser. For chowders, supper, gryderetter eller dampende store skaldyr, ligesom krabber eller hummer, høje dybe bestand, suppe eller gryderet potter er at foretrække.
Ovn Gryder

For at brase store udskæringer af kød i ovnen, kokke bruger hollandske ovne, store tunge gryder med tætsluttende låg, der langsomt tilberede mad i små mængder væske for at indgyde smag og mør. Åbne bradepander har korte sider til at udsætte kød eller fjerkræ til tør varme, og tilskynde bruning og sprødgøring. Overdækket bradepander tilberede store nedskæringer hurtigere end åbne sorter. Slagtekyllinger pander har en lavere lavvandet gryde til at fange saft og fedt fra kød og fjerkræ kogt på den øverste gryde, som har huller i det for at forhindre mad fra at sidde i sin egen saft og fremme sprødhed.
Diverse gryder og pander

Mindre brugt af kokke specialiserede gryder og pander, ligesom dobbelt kedler, som har en skål-lignende indsats som suspenderer væsker i ulmende vand i en lavere gryde. Dobbelt kedler forsigtigt koge creme eller smelte chokolade, som ikke kan tåle placering direkte over komfur varmekilde.

Kokke, der ikke har åbne grill på deres kommercielle køkken ovne at skabe grill mærker på kød overflader og efterligner effekten af ​​autentiske grill-kogte fødevarer bruge ovn eller stovetop grill pander.