Når skæres eller bidt, cellevæggene ferskner og andre. frugter briste og frigive enzymer og kemikalier. En specifik gruppe af enzymer reagerer med luftens ilt og phenolforbindelser i frugt- at fremme bruning. De mørke områder faktisk fordøje proteiner, der tjener til at beskytte frugten ved at deaktivere nogle insektlarver og irriterende sarte membraner i små skadedyr.
Langsommere Reaction

Ligesom enhver anden kemisk reaktion, dette forsvar - kaldet & quot; enzymatisk bruning & quot; af forskere - kan blive påvirket af miljømæssige forhold. Det er langsommere ved lave temperaturer, hvilket er grunden til frugt bakker er nedkølet, da de ikke vil blive serveret med det samme. Det kræver også udsættelse for oxygen, så det er nyttigt at placere store mængder af afskårne ferskner og andre hurtig-brunfarvning frugter i en skål med vand. Vandet begrænser adgang til atmosfærisk ilt, bremse brunfarvning processen. Endelig, og vigtigst fra hjemmet Canner perspektiv, surhedsgrad forsinker brunfarvningsreaktion i stå.
Turning Sour

De fleste hjem kokke ved, at droppe skåret frugt i vand indeholder et stænk citronsaft vil holde det fra bruning, selvom de måske ikke forstår hvorfor. Fortyndet citronsaft arbejder også for konserves formål, men det tilføjer en særlig smag og syreindholdet kan variere. Alvorlige hobbyfolk typisk afhængige citronsyre, let tilgængelige, hvor konserves forsyninger sælges eller ascorbinsyre. For at gøre en anti-bruning blød i dine ferskner, bruge 1 tsk citronsyre for hver kop vand. Hvis du bruger ascorbinsyre, bedre kendt som C-vitamin, knuse 3.000 milligram tabletter for hver kop vand. Kommercielle anti-brunfarvning pulvere indeholder typisk en eller begge af disse krystallinske syrer.
Et par andre tips

Nogle konserveringsselskaberne foretrækker ikke at tabe deres ferskner i en skål med vand , ræsonnement, at det tager væk fra deres smag. Som et alternativ, kan du samle dem i en skål, med kun deres egne naturlige safter, og kaste dem med 1/4 kop citronsaft eller kommerciel anti-bruning pulver, indtil de er godt belagt. Dette giver ikke så konsekvent en resultat som den forberedte vandbad, men du kan kompensere ved at tilføje et drys af citronsyre eller ascorbinsyre til hver krukke før konserves. Du kan også hjælpe med at forhindre brunfarvning, og reducere dit sukkerforbrug, ved konservering af ferskner i æblejuice eller hvid druesaft i stedet for i en sirup.