Den tidligste forfader moderne marmelade blev lavet med kvæder, en rock-hard frugt tæt forbundet med æbler og pærer. De er naturligt højt pektin og syre, og når simret i honning, de dannede en tyk, smørbar gel kaldet melimelon, roden til vores moderne ord marmelade. I senere århundreder, blev kvæder erstattet med citrusfrugter, især den bitre appelsiner af Sevilla, der voksede mere rigeligt og gav spredning en lys, solrig smag. Frugten selv bidrog med smag og surhed, mens skræl indeholdt pektin og en ekstra dosis af koncentreret orange smag.
Kom til Pektin

Pektin findes naturligt i næsten alle vegetabilske fødevarer, men i varierende koncentrationer. Det er en af ​​flere kulhydrater, kaldet hemicelluloser, at lim planteceller sammen og give dem styrke og struktur. Normalt pektin og dets pårørende danner tætte, stærke bindinger. Når kogte, bliver disse obligationer løsnes, hvilket får frugter eller grøntsager til at blødgøre. Under visse betingelser, kan pectinerne blive lokket ind i at danne nye, løsere obligationer, immobilisere din frugtsaft i et bud gel, den slags, der ellers ville kræve kød-baserede gelatine. Bagepulver med til at skabe disse betingelser i orange marmelade.
Texture Thing

Madlavning op et parti af marmelade er en flertrins proces, som omfatter peeling og hakke frugten, trimning den bitre, svampet hvid marv fra peels og ulmende de peels at mør dem. Bagepulver tilsættes sædvanligvis på dette sene stadium i processen, i en lille mængde. Bagepulver er mildt basisk, og det hjælper til at nedbryde de kemiske bindinger i pektin og dets tilknyttede hemicellulose. Når det er føjet til puljen, det forkorter tid til at blødgøre dine appelsinskaller og gratis pektin fra dens oprindelige obligationer.
En afbalanceret tilgang

Bortset fra store mængder pektin - enten naturligt forekommende eller tilsættes separat - marmelade og andre syltetøj kræver masser af sukker og surhedsgrad. Typisk nybegyndere løbe ind i problemer ved hjælp af for lidt af den ene eller den anden. Søde frugter kræver ofte et stænk af citronsaft til at bringe marmelade pH til området pektin foretrækker, groft 2,8-3,5. De fleste appelsinjuice falder lige ind i dette område, men hvis du bruger tærte appelsiner - eller Sevilla appelsiner, som er sure og let bitter - din marmelade kan være for surt for den bedste geleringsreaktionen. En knivspids eller to af soda kan rette det, bringer dig tilbage i det optimale område.