De anthocyaniner er en del af den større gruppe af phenolforbindelser, som giver frugter og grøntsager meget af deres farve, smag og aroma. De anthocyaniner får deres navn fra et par græske ord betyder & quot; blå blomst, & quot; og de er ansvarlige for farver af mange røde og lilla grøntsager, fra rødløg til lilla kål og blå kartofler. De pigmenter i mange af disse grøntsager forekomme i hele deres celler, men i nogle - herunder lilla sorter af bønner og peberfrugter samt tips af asparges - de er mere flygtig
Beauty. er Skin Deep

I lilla peberfrugter, som med bønner og asparges er de lilla minimalistisk anthocyaniner begrænset til et tyndt lag af celler nær plantens overflade. Ligesom et tyndt lag af sky over en massiv skov, deres egen farve kun tjener til at skjule den grønne nedenunder. Når du begynder at koge peber, cellerne umiddelbart under overfladen svulme og brast i varmen. Dette frigiver fugt fra inden i cellerne, fortynde den lilla nuance. Anthocyaniner er vandopløselige, så de hurtigt spredt i hele saft af den kogte peber og fade til usynlighed.
Muddying de Waters

vandopløselighed af anthocyaniner i lilla peberfrugter og lignende grøntsager kan udgøre en anden vanskelighed. Hvis du koge dem i vand eller en vandbaseret sauce, vil noget af den lilla pigment sive ud i væsken. Dette kan give en underlig kedelig udseende til dine andre ingredienser, og nogle gange giver sovsen en forbløffende mørkt udseende. Anthocyaniner kan også ændre farven uforudsigeligt i hårdt vand, eller hvis de er kogt i aluminium køkkengrej. Hvis du har tilføjet en knivspids soda til din madlavning vand, for at bevare den levende grønne andre grøntsager, vil det reagere med anthocyaniner at skabe en ejendommeligt ubehagelig blå nuance.
Minimere skaderne

Der er ingen effektiv måde at lave mad lilla peber og bevare deres farve. Det bedste du kan gøre, er at røre-steger dem let i varm olie indtil de lige er varmet, og deres farve kun lidt ændret. Du kan minimere deres tendens til at misfarve andre fødevarer. Bruge ikke-reaktivt rustfrit stål, emalje eller glas køkkengrej vidt muligt snarere end aluminium. Indarbejde sure bestanddele, såsom citronsaft, vineddike eller tomater, i dine vegetabilske retter at reducere risikoen for misfarvning sauce eller resterende grøntsager. Selv hvis saucen allerede er lidt misfarvet, vil tilføje et strejf af en sur ingrediens returnere sin nuance til en mere naturligt udseende.