Miso er produceret gennem en proces med lacto-gæring, som indebærer indførelse af gavnlige bakterier til at gøre de næringsstoffer i bønner og korn lettere tilgængelige for den menneskelige krop. Miso kan gære i seks måneder til tre år, før det ankommer på hylden af ​​dagligvarer eller naturlige fødevarer butik. Køling sinker denne gæringsproces, når miso har nået en passende smag og farve, men nogle fermenteringen fortsætter selv ved lavere temperaturer. I modsætning til de gavnlige organismer, der er involveret i gæring, mug er en biologisk proces, der kan gøre miso uspiselige. Selvom du bare kan skrabe mug fra overfladen af ​​en beholder med miso, er det mere sikkert at kassere hele beholderen, hvis du ser nogen.
Mellowing med Age

gavnlige bakterier, der fordøje miso s starter bønner og korn ved fermentering fortsætte med at gøre deres job, mens din miso sidder i dit køleskab. Denne gæringsproces giver miso sin dybe og fyldig smag, og dette smagen fortsætter med at modnes og uddybe som miso aldre, mister noget af sin sødme. Farven på miso ændringer så godt, mørkere over tid, indtil pastaen til sidst bliver helt sort. Ifølge South River Miso Company, selv miso, der har vendt sort er sikkert at spise, selv om det ikke bør indtages, hvis det lugter surt eller forkælet.
Fordele og ulemper ved pasteurisering

Artisan miso ofte upasteuriseret; det vil sige, er varmen ikke blevet anvendt til at kontrollere spredningen af ​​farlige mikroorganismer. Fordi gæringsprocessen, der producerer miso afhænger også af mikroorganismer - om end gavnlige dem - pasteurisering kan dræbe nyttige, sunde bakterier som godt. Ifølge Mark Bittman af New York Times, kan pasteurisering øge holdbarheden af ​​nedkølet miso, selv om det heller mindske og forenkle sin smag.
Madlavning Miso

Ved tilberedning upasteuriseret miso, ikke varme det forbi vands kogepunkt. Kogning dræber gavnlige mikroorganismer oprettet under gæringsprocessen. Hvis du er ved at forberede en miso suppe, koge de øvrige ingredienser, slukke for varmen, og tilsæt derefter miso. Selvom brug miso denne måde holder de gavnlige bakterier intakt, miso retter og Supper er alligevel yderst fordærvelige. De øvrige kogte ingredienser har normalt kort holdbarhed, selv i køleskabet. Opbevar kogte madrester indeholder miso i køleskab og kassere dem efter flere dage.