Hvidløg, løg og deres pårørende -. En gren af ​​liljefamilien - er no-nonsense udøvere af kemiske krigsførelse. De udtrække spormængder af svovl fra jorden, og omdanne den til en række defensive kemikalier. Når de er bidt, skåret eller knust, enzymer i deres celler reagerer med disse svovlforbindelser til at producere en række brændende, intense, flygtige stoffer. Insekter og de fleste skadedyr er enten afskrækket eller uarbejdsdygtig af dette angreb på deres sanser. Mennesker er mere fleksibel, og er kommet til at nyde de stærke smag af løg, hvidløg og deres pårørende. Ironisk nok mennesker vælge og spise disse planter netop på grund af de kemikalier, der skal beskytte dem.
Stinky Rose

Hvidløg store kulinariske dyd er dens evne til at gøre andre fødevarer smager bedre. Det bringer ud og supplerer de rige og krydrede smag i kød, fjerkræ, fisk, grøntsager, urter og krydderier med lige deftness. Dette gør det en uundværlig ingrediens i de fleste af verdens køkkener. Hvidløg aficionados nogle gange henvise til det som & quot; den stinkende rose, & quot; fordi det er så afgørende for en køkkenhave som rosen er en prydhave. Brugte rå det tilføjer en skarp og bidende smag til salater, dressinger og krydderier. Når kogte, bliver hvidløg mærkbart blødere og mere alsidigt.
Science of Mellow

De svovlforbindelser, der giver hvidløg dens smag er meget volatile. De danner hurtigt som reaktion på knusning eller skæring, og hurtigt spredes i luften. Denne volatilitet, eller evne til at reagere med luft og andre kemikalier, er, hvad der får dem til at ændre og mellow, når de er kogt. På et kemisk niveau svovl molekyler hurtigt bryde op, rekombinere og ændre under stress fra varmen i madlavning. Som de gør, de danner mere komplekse smag molekyler, der giver de kogte hvidløg sin karakteristisk rig, nøddeagtig og mild smag. Som skarpheden forsvinder, de naturligt forekommende sukker i hvidløg kommer i forgrunden og gøre det smager sødere.
Temperatur og Teknik

Hvordan du koge hvidløg påvirker kemiske reaktioner, der finder sted, og smagen, der resulterer. Hvidløg kogte hele er mildeste, fordi der er færre kemiske reaktioner. Ristning en hel pære af hvidløg i sin hud damper det forsigtigt i sin egen fugt og caramelizes nogle af sine sukker. Dette giver det en cremet tekstur og rig, nøddeagtig smag. Smør er mættet fedt ikke reagerer let med hvidløg er svovlforbindelser; skåret eller hakket hvidløg kogt langsomt i smør bevaret meget af den samme blide karakter. Olie interagerer mere med hvidløg, hvilket skaber en mere skarp smag end hvidløg kogt i smør. Høj varme skaber meget stærke, barske smag i hvidløg. Brændt hvidløg er ikke reddes, og kan ødelægge din parabol, så bortskaffe det og starte forfra.