Almindeligt tilgængelige året rundt i supermarkeder, zucchini fungerer som en passende erstatning for aubergine i mange retter. Skiver skåret på skrå fra en mellemstor zucchini kan paneret og forberedt ligesom aubergine parmesan eller lagdelt i en moussaka. Hele zucchini kan også fyldte og bages på samme måde som aubergine. Zucchini er mindre flavorful end aubergine, så en skål s krydderier kan have behov for justering. De er også mere fiberholdigt og indeholder mere væske, så de ikke lave mad til den samme tekstur som aubergine.
Andre Sommer Græskar

Selvom zucchini er de lettest til rådighed, de fleste andre sommer squash arbejde lige så godt som en erstatning for aubergine. Gule zucchini og gul crookneck, til rådighed i løbet af sommeren højsæsonen, og mere eksotiske squash kan havde fra landmandens markeder og opskalere dagligvarer. Sorter med bløde skind kan koges i skiver eller bagt hele, mens dem med hårde skind kan være proppet og bagt eller ristet og derefter forarbejdes til en velsmagende dip som baba ghanouj.
Cucuzzi

Cucuzzi, spiselige græskar fjernt beslægtede med de græskar og græskar, vokse op til tre fod lang, selvom de smager bedst plukket på 12 inches. Den hårde grønne hud skal skrælles fra en cucuzzi før den kan spises. Den centnergraeskar kød kan skiver, stegt, bagt, dampet eller på anden måde varmebehandlede nøjagtig som en aubergine eller sommer squash. Som en erstatning for aubergine i de fleste retter, cucuzzi smager bedre og har en bedre konsistens end zucchini.

Portobello Svampe

Substitution en svamp til aubergine er ikke så intuitiv som anvendelse af squash, der har lignende teksturer og milde smag, men det gør en interessant variation. Mange aubergine opskrifter bruger tykke skiver af den vegetabilske i form af krydrede rolle, der normalt ville blive besat af en kød-baseret entree. Hætter af portobello svampe fylde samme niche ganske beundringsværdigt, og kan ofte bruges i opskrifter, der normalt ville kalde for grillet eller stegt aubergine.