Den væsentligste forskel mellem typer af mel er mængden af ​​protein i dem. Gluten dannes, når proteinerne i melet reagerer med vand og blandes sammen. Mængden af ​​gluten dannede bestemmer, hvordan melet vil handle i bagning applikationer. Forskellige sorter af hvede udbytte mel med forskellige protein niveauer. Alle formål mel, af en blanding af hårde og bløde hvedesorter, indeholder 7 til 12 procent protein i det i forhold til den 7 til 9 procent protein i konditorvarer mel, der anvender en lavere protein række blød hvede.

Udseende

Alle formål mel har en bleg farve og intetsigende smag fra raffineringen det går igennem, før de pakkes. Bleget alle formål mel har en lys hvid farve. Nogle foretrækker den mere naturlige look af ubleget mel til alle formål. Begge er bredt tilgængelige i købmandsforretninger. Hel hvede wienerbrød mel er mørkere i farven, lettere i tekstur og giver en let nøddeagtig smag til fødevarer. Det skal opbevares på et køligt, mørkt og tørt sted, såsom køleskabet for at holde kimen i melet fra at dreje harsk. Alle formål mel mangler kimen og kan opbevares ved stuetemperatur, tæt forseglet, i op til seks måneder.
Processing

Alle mel hvede starter ud med hele bær hvede, også kaldet kerner. For at gøre alle formål mel, er hvede kerne frataget sin klid og kim og malet til et fint mel. Blegning er et valgfrit trin, som nogle virksomheder til at gøre lyse hvidt mel. Den er lavet ved formaling kerner hele hvede, herunder klid og kim i en mel med en finere trummerum end alle formål hele hvedemel.

Bagværk

Bagværk lavet med alle formål mel har et mere fintmasket, chewier tekstur fra det højere proteinindhold i melet. Proteinet kombinerer med vand i opskriften til at producere gluten, hvilket gør de bagte varer hårdere tekstur. Dette er ønskeligt i opskrifter hvor der er behov en tæt tekstur, såsom chokolade chip cookies eller tætte Morgenmad husholdningsmaskiner. I bagværk er denne sej konsistens ikke nødvendig eller ønsket i det endelige resultat. Kendetegnet for mange kager er en let tekstur. Dette kommer fra anvendelse af en lavere protein wienerbrød mel. Hel hvede wienerbrød mel tilføjer næring fra kimen og klid af hvede og en lidt nøddeagtig smag i forhold til hvide wienerbrød mel. Den lettere tekstur af hele hvede wienerbrød mel kan gentages ved at bruge 2/3 kop hele hvede alle formål mel kombineret med 1/3 kop hele hvede kage mel.