Mel varierer i hvor meget protein de indeholder. I en melbaseret dej, proteinet danner en struktur kaldet gluten, der bestemmer den samlede tekstur og elasticitet af bagværket. Wienerbrød mel er kun omkring otte til 10 procent protein efter vægt, afhængigt af mærke. Brød, mel, på den anden side, er overalt den 12.-16 procent protein, afhængig af mærke. Derfor, wienerbrød mel formularer langt mindre gluten end brød, mel gør.
Type af Hvede

Pastry mel er for det meste lavet af blød hvede, som har en tynd og blød kerne . Hele hvedemel er lavet af hård hvede, som har en meget tykkere og fastere kerne. Kernen indeholder meget af proteinet, så blød hvede har en lavere forhold mellem protein og stivelse end hård hvede. Blød hvede er generelt dyrkes i de sydlige dele af USA og hård hvede dyrkes i nord, så det sydlige all-purpose mel generelt har mindre protein end nordlige all-purpose mel.
Bruger

Pastry mel anvendes typisk i applikationer, der kræver en let, udbud og smuldrende resultat. Den er ideel til at lave hurtige brød, kager, kiks, pie skorper, brownies og cookies. Brød, mel, som navnet antyder, er generelt velegnet til gær husholdningsmaskiner. Dette skyldes, at gluten, der udvikler i dejen giver gæren mere struktur og elasticitet til at udvide dejen.
Udskiftninger

, brug wienerbrød mel i Når det er muligt opskrifter, der angiver dets anvendelse og brød, mel i opskrifter, der angiver dens brug. Hvis disse mel ikke er tilgængelige, alle formål mel gør en tilstrækkelig erstatning, fordi dens gluten indholdet er mellem wienerbrød og brød, mel. Træk en spiseskefuld af mel fra hver kop opskriften opfordrer til, at bruge alle formål mel i stedet for wienerbrød mel. En anden måde at genskabe wienerbrød mel er at blande sammen to dele alle formål mel og en del kage mel. Når du bruger alle formål mel i stedet for brød, mel, tilføje et par ekstra spiseskefulde mel per kop eller, hvis du har det, et par spiseskefulde hvedegluten.