Kage mel har en række særlige kendetegn, men det vigtigste er dens lavt glutenindhold. Kage mel er typisk kun 7 til 8 procent gluten-dannende proteiner efter vægt, mens alle formål mel kan være 11 til 12 procent gluten. Når kage mel kaldes i opskriften, udmåle 3/4 kop alle formål mel for hver kop kage mel. Piskeris i 2 spiseskefulde majsstivelse, som er naturligt glutenfri og derfor reducerer procentdelen af ​​proteiner. Slutresultatet er lidt mindre mel målt i volumen, men næsten identisk efter vægt. Når du blander op din kage, at lavere gluten gør det lettere at opnå et bud krumme.
De sondringer

Dette virker, fordi kage mel er meget lettere og luftigere end alle formål mel, takket være dens usædvanlige fræsning proces. Melet males udelukkende fra blandinger af & quot; blød, & quot; eller lav-gluten, hvede, og derefter bleget ved en relativt hård chloridprocessen. Dette giver granulatet af kage mel en meget porøs struktur, hurtig til at absorbere enten fedt eller væsker i din dej. Det selv virker som en mild emulgator, hjælper binde de to uens bestanddele sammen. Kage mel er også hvidere end din alle formål mel, der giver angel-mad og andre hvide kager en uberørt, snedækket udseende. Majsstivelse substitution kan ikke replikere disse egenskaber, men er ikke desto mindre en klar forbedring i forhold til hvedemel til alle formål.