Hvorfor lugter svampe af ammoniak, når de laver mad?

Svampe lugter ikke altid af ammoniak, når de laver mad. Dette afhænger typisk af variationen og friskheden af ​​de anvendte svampe, samt tilberedningsmetoden.

Normalt, når svampe frigiver en ammoniaklugt under tilberedning, skyldes det nedbrydningen af ​​visse aminosyrer, såsom asparagin, til enklere forbindelser som ammoniak. Disse aminosyrer er naturligt til stede i nogle typer svampe, især modne eller ældre, og er ikke skadelige. Men deres nedbrydning under madlavning kan resultere i frigivelse af ammoniakgas, hvilket fører til den tydelige lugt.

Visse arter, som shiitake og østerssvampe, er særligt kendte for at have højere niveauer af disse aminosyrer og udviser derfor en stærkere ammoniaklugt, når de koges. Nogle vilde svampe kan også have en naturlig tendens til at frigive mere ammoniak sammenlignet med dyrkede sorter.

Det er værd at bemærke, at ikke alle svampe opfører sig ens. Nogle sorter, som knapsvampe, er kendt for deres mildere smag og minimale ammoniakfrigivelse. Derudover kan korrekte opbevaringsforhold og madlavningsteknikker hjælpe med at afbøde ammoniaklugten. Brug af friske svampe, opbevaring af dem i et godt ventileret køleskab og undgåelse af overkogning kan hjælpe med at minimere frigivelsen af ​​uønskede aromaer.