Hvorfor bliver pickles misfarvet?

1. Mikrobiologisk aktivitet:

- Mikrobiel vækst og enzymatisk aktivitet kan forårsage misfarvning i pickles. Enzymer fra bakterier, gær og skimmelsvampe producerer pigmenter og nedbryder forbindelser i pickles, hvilket fører til farveændringer.

- For eksempel er "pink pickle"-defekten forårsaget af visse gærtyper, der producerer et lyserødt pigment.

- På samme måde er "sort råd"-defekten et resultat af væksten af ​​sorte skimmelsvampe, der producerer mørkfarvede sporer.

2. Metalinteraktioner:

- Metaller, især jern og kobber, kan reagere med forbindelser til stede i pickles, især syrer, og danne farvede komplekser.

- Jern kan forårsage en mørkfarvning eller sortfarvning af pickles på grund af dannelsen af ​​jernsulfid.

- Kobber kan reagere med polyfenoler i pickles og danne grønlige eller blågrønne forbindelser.

3. Enzymaktivitet:

- Naturlige enzymer i pickles kan forårsage farveændringer under forarbejdning. For eksempel kan polyphenoloxidase (PPO) forårsage enzymatisk brunfarvning, når pickles kommer i kontakt med ilt.

- For at forhindre enzymatisk brunfarvning opvarmes pickles ofte for at inaktivere PPO og andre enzymer, der kan bidrage til misfarvning.

4. Ingrediensinteraktioner:

- Interaktioner mellem forskellige ingredienser, der bruges i bejdseprocessen, kan forårsage farveændringer. For eksempel kan krydderier som gurkemeje eller paprika give ekstra farver til pickles.

5. Temperatur:

- Overdreven varme under forarbejdningen kan forårsage overkogning, hvilket fører til et mat eller brunligt udseende i pickles.

6. Lyseksponering:

- Langvarig eksponering for lys, især ultraviolet stråling, kan forårsage fotonedbrydning af pigmenter og resultere i falmning eller misfarvning af pickles.

7. Bejdseopløsning:

- Bejdseopløsningens sammensætning og pH kan påvirke farvestabiliteten. Visse syrer eller konserveringsmidler kan påvirke farven på pigmenter i pickles.

Korrekt praksis for fødevaresikkerhed og kvalitetskontrol, herunder streng overholdelse af forarbejdningsparametre, brug af passende emballage og opbevaring ved passende temperaturer, er afgørende for at minimere misfarvning og bevare det ønskede udseende af pickles.