Hvad gør alkali i is?

Alkali, i form af natriumbicarbonat eller kaliumcarbonat, tilsættes is til:

1. Neutraliser surhedsgraden: Ingredienser som chokolade, kaffe og frugter kan introducere surhed til is. Tilsætning af alkali hjælper med at neutralisere denne surhed og balancere smagsprofilen, hvilket resulterer i en glattere, mere harmonisk smag.

2. Forbedre glatheden og teksturen: Alkali reagerer med proteinerne i mælk og æg for at danne en glattere, cremet tekstur. Det hjælper med at emulgere fedtstoffer og forhindre dannelsen af ​​store iskrystaller, hvilket resulterer i en mere fløjlsagtig og skubbelig is.

3. Forbedre piskeevnen: Alkali kan hjælpe med at forbedre isblandingens evne til at piske og inkorporere luft under indfrysningsprocessen. Dette fører til et bedre overløb (volumenforøgelse) og en lettere, mere luftig tekstur.

4. Kontrol krystallisation: Alkali kan påvirke størrelsen og fordelingen af ​​iskrystaller i is. Ved at kontrollere krystallisationsprocessen hjælper det med at forhindre, at store iskrystaller dannes, hvilket resulterer i en glattere og mere ensartet tekstur.

5. Forbedre sødmeopfattelsen: Alkali kan forbedre opfattelsen af ​​sødme i is ved at fremme nedbrydningen af ​​saccharose til fructose og glukose. Dette skaber en mere intens sødmefornemmelse, hvilket giver mulighed for reduceret sukkerindhold uden at gå på kompromis med smagen.

Det er vigtigt at bemærke, at mængden af ​​alkali, der bruges i is, kontrolleres omhyggeligt for at opnå de ønskede effekter uden at overdøve eller ændre den overordnede smagsprofil.