Hvad er alfa-amino nitrogen, og hvordan hjælper det under brygning af øl?

Alfa-aminonitrogen (AAN) er et mål for mængden af ​​frit aminonitrogen, der er tilgængeligt for gær under brygningsprocessen. Det er en vigtig faktor for at bestemme gæringen af ​​en urt og den generelle kvalitet af øllet.

Hvordan AAN hjælper under brygning af øl:

* Gærnæring: AAN forsyner gær med det nitrogen, de skal bruge for at vokse og formere sig. Gærceller bruger nitrogen til at syntetisere proteiner, enzymer og andre cellulære komponenter. Uden tilstrækkelig AAN vil gærvæksten være begrænset, og gæringen vil være langsom eller ufuldstændig.

* Gærbarhed: AAN er en forløber for dannelsen af ​​ethanol og kuldioxid under gæring. Jo mere AAN tilgængelig for gær, jo mere gærbar vil urten være. Dette kan resultere i et højere alkoholindhold og en mere svækket øl.

* Smag og aroma: AAN kan også bidrage til øls smag og aroma. Nogle aminosyrer, såsom prolin og methionin, kan producere ønskelige smagsforbindelser, når de fermenteres med gær. Andre aminosyrer, såsom asparagin og glutamin, kan producere uønskede smagsstoffer, hvis de er til stede i høje koncentrationer.

* Humleudnyttelse: AAN kan også påvirke udnyttelsen af ​​humle under brygning. Humle indeholder en række forskellige forbindelser, der kan interagere med proteiner og andre nitrogenforbindelser i urten. Disse interaktioner kan påvirke bitterheden, smagen og aromaen af ​​øllet.

Det optimale niveau af AAN til brygning af øl vil variere afhængigt af den type øl, der produceres. For de fleste ales er et AAN-niveau på 150-250 mg/L ideelt. For pilsnerøl foretrækkes typisk et AAN-niveau på 100-150 mg/L.

AAN kan måles ved hjælp af en række forskellige metoder, herunder formoltitreringsmetoden og ninhydrinmetoden. Formoltitreringsmetoden er den mest almindelige metode, der anvendes i bryggerier.

Bryggere kan kontrollere niveauet af AAN i deres urt ved at tilføje nitrogenkilder såsom ammoniumsulfat eller gærekstrakt. De kan også styre AAN ved at justere mæsketemperaturen og længden af ​​mæsken.