Hvorfor forhindrer limesaft et æble i at blive brunt?

Brunning af æbler, også kendt som enzymatisk bruning, er en naturlig proces forårsaget af udsættelse af æblekød for ilt. Denne proces udløses af et enzym kaldet polyphenoloxidase (PPO), som aktiveres, når æblet skæres eller får blå mærker. PPO reagerer med forbindelser kaldet polyphenoler, som er naturligt til stede i æbler, hvilket fører til dannelsen af ​​brune pigmenter kaldet melanin.

Limejuice, som er sur i naturen, hjælper med at hæmme den enzymatiske bruningsreaktion i æbler. Surheden af ​​limesaft sænker æblekødets pH-værdi, hvilket skaber et miljø, der er mindre befordrende for PPO-aktivitet. Derudover virker citronsyren i limesaft som et chelateringsmiddel, der binder til metalioner såsom kobber og jern, der er essentielle for PPO-aktivitet. Ved at reducere tilgængeligheden af ​​disse metalioner hæmmer limesaft yderligere PPO-aktiviteten og hjælper med at forhindre, at æblet bliver brunt.

Det er værd at bemærke, at selvom limesaft kan være effektivt til at forhindre bruning, kan det ændre æblets smag og tekstur. For at minimere disse effekter anbefales det at bruge en lille mængde limejuice og påføre det jævnt på æblets snitflader. Alternativt kan andre metoder såsom opbevaring af æbler i lufttætte beholdere eller brug af antioxidantbehandlinger også anvendes for at forhindre brunfarvning.