Både glucose og fructose har den kemiske formel C6H12O6 og består begge af en lineær seks-carbonkæde, der fortrinsvis er formet til en ringstruktur. I den lineære form, har både en reaktiv gruppe kaldes en carboxylgruppe, der muliggør overgangen mellem ring og kæde strukturer. Den afgørende forskel mellem glucose og fructose er placeringen af ​​denne carboxylgruppe. I glucose, er det placeret ved enden af ​​carbonkæden, hvorimod det i fruktose er placeret på den anden kulstof fra enden af ​​kæden.
Fructose kæden er fleksibel nok til at fordoble tilbage på sig selv og danner en ring.
furanose

& ldquo; naturlige & rdquo; struktur af fruktose, den form, at det fortrinsvis tager i honning eller frugt, eller når omdannet sukkerkrystaller, kaldes furanose. Denne struktur er afbildet som en seks-leddet ring består af fem carbonatomer og et ilt. Denne struktur er dannet ved omsætning af den reaktive carboxylgruppe med det carbonatom længst væk fra det. Den sjette fructose carbon er forbundet til ringen, men er ikke en del af det. I denne form, fruktose smager dobbelt så sød som glucose eller & ldquo; regelmæssig & rdquo;
sukker. Den furanoseform af fruktose er ofte afbildet som en seks-sidet ring med fem kulstofatomer og en ilt i hjørnerne
pyranose

Fructose er mest velkendt for. kemistuderende i sin pyranoseform: en fem-leddet ring, der består af fire carbonatomer og et ilt. Dannes denne struktur, når den reaktive carbonyl ved den anden position ikke reagerer med carbon længst væk fra det, men en carbon tættere. I dette tilfælde er der to ekstra kul, der er knyttet til ringen, men ikke en del af det. Denne struktur er begunstiget i opløsning ved højere temperaturer og har en sødme niveau omtrent lig med den for glucose.
Pyranoseformen af ​​fruktose er ofte afbildet som en fem-sidet ring.
Udskiftelighed

I løsning, især ved højere temperaturer, den furanose og pyranose- former for fruktose er konstant ombytning, med den lineære kæde formularen som et mellemprodukt. Det er derfor ikke hensigtsmæssigt at henvise til en hvilken som helst fruktose opløsning som enten furanoseform eller pyranose uanset strukturen af ​​sukkerkrystaller, der oprindeligt blev tilføjet. En ekstra rynke i den situation skyldes, at det & ldquo; ekstra & rdquo; kul, der ikke er en del af ringen kan arrangeres på to forskellige måder, der fører til & ldquo; alpha & rdquo; og & ldquo; beta & rdquo; former af hver ringstruktur. Mellem alfa og beta-furanose, alfa og beta-pyranose og den lineære kæde mellemliggende konstruktion, der som regel fem forskellige fructose strukturer er til stede i nogen løsning på et givet tidspunkt!
En fructose opløsning er en konstant skiftende blanding af dens forskellige former .
Chirality

Det er værd at bemærke, at alle de fructose strukturer, der forekommer naturligt er af en & ldquo; chiralitet, & rdquo; eller håndethed. For alle de strukturer, der er beskrevet ovenfor, der er et spejlbillede struktur, der har de samme kemiske egenskaber, men metaboliseres forskelligt i kroppen. De naturligt forekommende strukturer kaldes & ldquo; D-fructose & rdquo ;, mens spejlbilledet fructoser, som kan fremstilles syntetisk, er & ldquo;. L-fructose & rdquo;
Ligesom en person og hendes spejlbillede, D- og L-fructose er ens, men med modsat håndethed.
Fructaner

Fruktose er også i stand til at danne kæde strukturer af forskellige længder. Sukker kæder lavet af fruktose kaldes fructaner. I fructaner, fructose næsten altid tager pyranoseformen, og når kæden er dannet, er den låst i denne struktur. Fruktose kan deltage med én anden sukkermolekyle til at lave en & ldquo; disaccharid &. Rdquo; Saccharose, for eksempel, sukker mest almindeligvis findes i supermarkeder, er et disaccharid fremstillet af en fruktose bundet til et glucose-molekyle. Fructose kan danne en langkædet struktur kaldet inulin, ligesom glukose kan danne lange kæder til at blive de velkendte kulhydrater stivelse og cellulose. Selvom langt mindre udbredt end dens glucose analoger, er inulin findes i jordskokker, løg, porrer og bananer.
Jordskokker indeholder inulin, en fructan.
Bruger

Fructose sælges i nogle købmandsforretninger som speciale sukker og på grund af dens ekstra sødme i furanoseform, kan det spare kalorier, når de anvendes i kolde drikke som iste. Men i bagning applikationer og varme drikke som kaffe, betydningen af ​​fruktose & bliver s skiftende kemi tilsyneladende; # 039. Pyranoseformen, som kun er så sød som glukose, dominerer ved temperaturer over 140 grader Fahrenheit, faldende kalorie-opsparing effekt. Tilsvarende har det ikke-naturlige L-fructose blevet foreslået som et sødemiddel med lavt kalorieindhold, men som beskrevet i & quot; Advances in Sweeteners, & quot; det synes at blive metaboliseret til en vis grad i kroppen, så omfanget af kalorieindhold besparelser er tvivlsom. Men fruktose generelt metaboliseres langsommere end glukose, som har gjort det sukkeret valg for diabetikere og andre personer med svært ved at styre deres blodsukker.