Hele mørbrad eller filet, er en arm størrelse muskel fundet under dyrets ryg. Lænden selv er direkte over på den anden side af knoglerne, og de to er skåret sammen med knoglen for at gøre Porterhouse eller T-bone steaks. Når Kammen adskilles til brug som en mørbrad, det tager form af en lang og lidt tilspidset cylinder. Den tykke ende af mørbrad og tøndeformet midten, hvor størrelsen er mest konsekvent, kan bruges som en stege eller skåret i relativt store medaljoner kaldet tournedos.
Lille Filet

I fransk kulinariske terminologi, er hele mørbrad benævnes filet og filet mignon betyder blot & quot; lille filet, & quot; eller dele skåret fra den mindre ende. De begynder ved det punkt, hvor mørbrad begynder at tilspidse, og stoppe, når det bliver for lille til at gøre en passende portion. En typisk enkelt-cut filet varierer fra 1 1/4 tomme til 1 3/4 tomme i højden, og vejer 3 til 6 oz. En portion består ofte af to af disse små medaljoner. En dobbelt-cut filet skæres 2 inches eller mere i højden, og kan veje 8 til 12 oz. De er fremstillet på lignende måde, men dobbelt-cut fileter kræver mere omhyggelig håndtering.
Madlavning og Time

De fleste premium bøffer er godt marmoreret med fedt, men filet er en undtagelse. Det er ekstremt mager, hvilket betyder, at det nemt kan tørre ud og blive hård, hvis det er overcooked. Det kræver også lidt lavere stegetemperatur end de fleste grilning bøffer fordi det mangler fedt beskyttende isolerende effekt. Single-cut filet mignon kan grillet, kogt eller pan-seared i løbet af et par minutter, som regel ved bruning overfladen ved en høj temperatur og derefter reducere varmen, mens filet færdig madlavning gennem midten. Dobbelt-cut fileter tage længere på grund af deres tykkelse, og er i større risiko for at blive overdrevet på overfladen, før de er kogt igennem. De er ofte færdig i ovnen, for at minimere denne risiko.
Slutresultatet

musklerne i mørbrad få lidt brug, mens dyret er i live, skal du blot støtte rygsøjlen. Det er derfor, de er så bemærkelsesværdigt bud, men også betyder, at deres smag er meget mild, og - for oksekød - relativt neutral. Chefs kompensere for denne mangel på medfødte beefiness ved at tjene filet mignon med rigt aromatiseret saucer baseret på oksekød bouillon eller rødvin, eller en overdådig smør-baserede Bearnaise. Ved korrekt kogte, normalt til ikke mere end medium-sjældne, enten en enkelt-cut eller dobbelt-cut vil give en slående kontrast mellem det krydrede, brunet ydre og det bud, skrøbelig flavored interiør. Enkeltslebne fileter give mere af det brune udvendig, mens dobbelt-cut fileter giver en større mængde af de sjældne, pink interiør.