Der er mange grunde til kød at være bundet eller & quot; trussed. & quot; Med fjerkræ, binder benene og vingerne stramt til fuglen for endnu madlavning, og hjælper med at holde formen attraktiv. Med stege og store nedskæringer, kan binde kødet med sejlgarn holde det sammen efter fjernelse af knogler, brusk eller store sømme fedt. Individuelle stege eller koteletter er undertiden bundet med sejlgarn samt, enten at holde dem sammen - som med stege - eller for at forbedre deres form. Kun den sidste af disse normalt gælder for en mørbrad.
Formerne af ting

Tenderloins oksekød, eller af store vildt dyr som bison eller elg, normalt tage i form af en let fladtrykt cylinder, der tilspidser og bliver fladere i den ene ende. Gennem det meste af sin længde mørbraden har en lidt aflang snarere end en rund, tværsnit. Hvis det var virkelig cylindrisk mørbrad ville koge mere jævnt, og slagtere tider korrigere ved opsætningsenhed mørbrad med mellemrum langs dens længde. Når du senere stege mørbrad, vil du finde det lettere at opnå en jævn, perfekt grad af doneness hele dens indre.
Stramning af Texture

Texture giver en anden grund til opsætningsenhed mørbrad med sejlgarn. Mørbraden er en muskel, der bruges meget lidt i løbet af dyrets liv, hvilket er hvorfor det er så bud. Nogle diners finder det bud næsten til en fejl, der har et sært blød tekstur modsætning til de fleste andre bøffer eller stege. Ved opsætningsenhed det stramt med korte mellemrum, kan slagteren komprimere mørbrad tekstur lidt, men mærkbart. Når du koge mørbrad sine proteiner vil sætte og blive fast i denne stilling, stadig bud, men med en mere behagelig fasthed.
Stumper og stykker

Hvis din mørbrad isn 't helhed, men i form af medaljoner, der er to grunde til at blive kogt med sejlgarn på. Man er ganske enkelt at sikre en bedre form, lige som hvis du ristning en større stykke mørbrad. Den anden er at kombinere to mindre stykker mørbrad i en enkelt medaljon. Mørbrad tilspidsede form betyder, at medaljoner skåret fra den tynde ende tendens til at være for lys for en rimelig portion. Binde to af disse mindre stykker sammen, er en almindelig teknik i både restauranter og slagterforretninger.