Fra den mindste lam til de største bull elge, har hvert dyr grupper af udbud og hårde muskler. De ømme muskler er dem, der gør lidt arbejde under dyrets liv - støtte rygraden, for eksempel - mens muskler, der bruges aktivt bliver anspændt, hård og fyldt med bindevæv. Bortset fra den gristly skaft, de fleste af en kalvekød ben er kun moderat hård. Men skære det tynde og dunkende det gør det meget bydende og mere alsidig. Den fysiske konsekvenser af en kød hammer eller anden mekanisk tenderizer tvinger muskelfibrene hinanden, overskæring deres obligationer og gøre dem lettere at bide igennem. Disse bud koteletter er ofte panerede og stegt, men rullende dem er en mere alsidig forberedelse.
Nogle Basics

De tyndt bankede stykker af kalvekød bevarer karakteristisk mild, men rig smag, mens at blive tynd nok og flad nok til at ombrydes omkring fyld. Afhængigt af størrelsen af ​​dine tunger, dette normalt resulterer i en rulle på størrelse med en cannelloni. En til to kan lave en middag mellemstore del, afhængig af hvor omfattende en fyldning og hvor rig en sauce, du vælger at arbejde med. Som en grov vejledning, enten traditionelle opskrifter bruger friske, lyse varianter at supplere kalvekød er mildhed; eller rige fyld og saucer for at understrege sin savoriness.
lyse og friske

Kalv egner sig til en bred vifte af lette fyldninger med friske og intense smag. Du kunne simpelthen sæson overfladen af ​​din kammusling og børste det med olivenolie, så rul det op med friske krydderurter indeni. Fyld af urter med ricotta eller fine hytteost er også almindelige i europæiske køkkener, eller kornbaserede fyldninger med friske krydderurter og aromatiske grøntsager. Saltimbocca, en berømt romersk kalvekød skålen, matcher den milde kalvekød med et ark prosciutto og friske salvieblade. Det kan tilberedes flad, men det er lige så almindeligt at rulle det op og pan-stege rullen i lidt smør og Marsala.
Rich og tilfredsstillende

Tilføjelsen af smør og hedvin tilføjer rigdom til de lyse varianter af saltimbocca, men mange andre traditionelle opskrifter gør rigdom deres fokus. Tunger kan være proppet med asparges og serveret med hollandaise, eller fyldt med svampe og trøfler og serveret i fløde sauce. Kalvekød par overraskende godt med fisk og skaldyr, især skaldyr, og rullede kammuslinger kan fyldes med hummer, krabber, languster eller jomfruhummere for en særlig luksuriøs fad. Generelt enhver sar påfyldning du har nydt med kylling, pasta eller pandekager kan tilpasses til en rullet kalvekød kammusling.