I de fleste tilfælde, vil du sandsynligvis støde slagter snor på større nedskæringer såsom stege. Der er flere grunde til at binde eller & quot; truss & quot; en stege, men en af ​​de mest almindelige er simpelthen at holde kødet sammen til madlavning. Slagtere ofte fjerne en stor knogle, en søm af fedt, en strimmel af brusk eller hård bindevæv eller endda en lille gruppe af muskler fra den større stege. Dette efterlader et stort hul i stegen, og de resterende dele ofte spredt ud fladt, når overladt til deres egne enheder. Ved at rulle og binde stegen, slagteren sikrer det vil kokken som et enkelt, solidt stykke kød.
Finde nogle Konsistens

I nogle få tilfælde, stege er trussed selv når de allerede bestå af ét sammenhængende gruppe af muskler. I disse tilfælde kan en aflang eller fladtrykt stege såsom en ribeye blive trussed stramt at give det en cylindrisk form. Denne form med sin runde tværsnit, gør det lettere at sikre en ensartet grad af doneness hele stege. Det gør også for pænere og mere symmetriske skiver, der ser bedre på din tallerken.
Sorry, jeg er proppet

For showier entrees og festlige måltider, din slagter måske også forberede udstoppede stege, der kræver binding. Dette er mere almindeligt med svinekød, lam eller kalvekød, men er bestemt ikke ukendt med oksekød. For eksempel ved en kant af bud ribeye stege er en separat muskel kaldet hætten. Sømmen af ​​fedt forbinder de to kan skæres væk og erstattes med en velsmagende fyld såsom spinat eller svampe, derefter bundet på plads. Når kogte, fyldet gør en flavorful - og til tider farverig -. Ud over stegen
Mindre Cuts

Selvom du finder strengen oftere på store nedskæringer, det dukker op lejlighedsvis på bøffer eller medaljoner så godt. I nogle tilfælde, som med en stege, det er at holde bøf sammen efter et stykke knogle eller brusk er blevet trimmet ud. Med en ikke-udbenet ribben bøf, kan din slagter binde bøf til benet for at holde det på plads og give det en bedre form, når kogt. Nogle gange har du endda finde mørbrad medaljoner, der består af to mindre stykker af filet, bundet sammen til en enkelt portion. I hvert tilfælde, hvis du finder en enkelt portion cut bundet op med slagter sejlgarn, bør du lade strengen på plads, når du koge oksekød.