Hver levende ting bryder, når det er død, fra de mindste insekter til den mægtigste af træer. Denne proces returnerer næringsstoffer til jorden eller havet, enten direkte gennem nedbrydning eller indirekte gennem skraldemanden. I tilfælde af fisk og dyr, er denne proces fremskyndes af naturlige enzymer, som begynder at fordøje og blødgøre kødet hurtigt efter døden. Dette er en fordel med kød, og det er derfor, oksekødet alderen før det er slagtet og solgt. Disse enzymer hjælpe med at gøre kødet mere mørt og flavorful, og mere behageligt at spise. Effekten er mere problematisk med fisk og skaldyr.
Express Lane

Nogle sorter af fisk og skaldyr, herunder hummere, indeholde højere end normalt niveau af disse protein- enzymer. Mens de er i live, dette enzym hjælper omdanne muskler til energi. For kokken, det er rent en ulempe. Flere typer af fisk er tilbøjelige til at udvikle denne bløde tekstur som de lave mad, herunder tilapia, sild og tun. Men det er mere indlysende med rejer og hummer hale kød, fordi haler ordinære tekstur er så udpræget fast. Døden udløser enzymet, og frysning bremser, men ikke inaktiverer det, så du er mest tilbøjelige til at opleve grødet hummer med frosne haler.
Turning Tail

Hele hummere er oftest sælges friske eller kogte, snarere end frosne rå, så du vil sjældent se denne effekt. Det er mest almindeligt med frosne haler fra varme farvande, især Caribien. De er som regel billigere end koldt vand haler fra Australien, New Zealand, Sydafrika og - mindre almindeligt - Canada eller Maine. De kan ofte skelnes visuelt, med de fleste varmt vand haler have nogle gul i deres farve. Koldt vand haler tendens til at have mørke skaller af brun eller olivengrøn, når de er rå.
Hvad skal gøre

Hvis du har den ulykke at tilberede en grødet hummer eller hummer hale, er der lidt du kan gøre for at forbedre sin struktur. Imidlertid bør dens smag stadig være god. Sæt den til side for en anden måltid, omrøring af kogt kød i en risotto eller pastaret i sidste øjeblik eller ved hjælp af hele halen - skal og alle - at lave en flavorful bouillon. Langsom madlavning øger sandsynligheden for en grødet hummer, så brug ikke en elegant teknik såsom smør-krybskytteri, medmindre du er sikker på hummer kvalitet. I stedet begrænse dig selv til konventionel dampning, kogning eller endda grille.