Hvorfor bliver en snitflade af brinjal brun?

Når en brinjal skæres, udsættes dens kød for ilt i luften. Denne oxygen reagerer med polyphenoloxidase-enzymet i brinjalen, som igen oxiderer phenolforbindelserne i brinjalen. Denne oxidationsreaktion producerer brune pigmenter kaldet melanin, som er ansvarlige for brunfarven af ​​snitfladen.

Bruningsreaktionen hos brinjals kan bremses ved flere metoder. En måde er at opbevare brinjals på et køligt, mørkt sted. En anden måde er at tilføje en antioxidant, såsom citronsaft eller ascorbinsyre, til brinjalens snitflade. Antioxidanter hjælper med at hæmme oxidationsreaktionen, der forårsager brunfarvning.