Hvorfor er melasse sort i farven?

Den karakteristiske mørke farve af melasse skyldes primært tilstedeværelsen af ​​karameliseret sukker og andre forbindelser dannet under raffineringsprocessen af ​​sukkerrør eller sukkerroer. Specifikt, når sukkerrørsjuice eller roejuice gennemgår fordampning og kogning i sukkerproduktionsprocessen, gennemgår de naturlige sukkerarter i juicen en række kemiske reaktioner kendt som Maillard-reaktioner eller karamellisering.

Maillard-reaktioner:Disse reaktioner opstår, når reducerende sukkerarter, såsom glucose og fructose, der er til stede i saften, reagerer med aminosyrer, især asparagin, under påvirkning af varme. Denne interaktion fører til dannelse af forskellige brune pigmenter, herunder melanoidiner, der bidrager til den mørke farvning af melasse.

Karamelisering:Ud over Maillard -reaktioner spiller karamelisering også en rolle i uddybningen af ​​melassens farve. Karamelisering involverer opvarmning af sukkerarter til højere temperaturer, hvilket fører til deres sammenbrud og dannelsen af ​​karamelforbindelser. Disse forbindelser giver en karakteristisk brun farve og en karakteristisk smag.

Graden af ​​mørke eller farveintensitet i melasse kan variere afhængigt af flere faktorer, såsom varigheden og temperaturen af ​​opvarmningen, koncentrationen af ​​sukker i den originale juice og de anvendte forarbejdningsmetoder. Mørkere melasse, såsom sortstrap melasse, gennemgår en længere opvarmningsproces, hvilket resulterer i mere udtalt farve- og smagsudvikling.

Derfor bidrager tilstedeværelsen af ​​karameliseret sukker, Maillard-reaktionsprodukter og karamelforbindelser, kombineret med den naturlige farve af den raffinerede juice, til melasses sorte farve.