filippinsk svinekød grill bruger svinekød skulder eller svinekød butt, udskæringer taget fra den øvre og nedre skulder på grisen. Disse er også kaldet Boston skulder, Boston Butt eller picnic skulder. De er godt marmoreret snit, der kan være svært, hvis kogt forkert. Kig efter en fast stykke kød med fedt hele vejen igennem. Farven skal pink til rosa-grå med cremet hvid fedt og rødlige knogler. Grålig kød eller hvide knogle ender indikerer gamle eller hårde nedskæringer.
Slicing

Den bedste filippinsk-stil grill bruger kød skåret meget fint. Dette gør det muligt for varme at trænge hurtigt og kog hele stykket uden at tørre ydersiden. Skær svinekød i stykker omkring en tomme bred og ½ tomme tyk for de bedste resultater. Hvis du vil have små stykker af kød til at spise direkte fra de spyd, slice din svinekød skulder i stykker omkring 1 ½ inches i længden. Til sandwich og lignende anvendelser, skære kødet i strimler omkring 4 inches lang og tråd spyd gennem hver strimmel flere gange for at holde det på plads.
Marinade

Dette type grill bruger en karakteristisk sød-og-sour marinade, der bygger på sojasovs, hvidløg og brun farin. Mange opskrifter også tilføje risvin, ananassaft eller endda kommercielle citron-lime sodavand. Uanset hvilken marinade, du vælger, skal du lade svinekød at marinere natten over i køleskabet, så syrer kan trænge grundigt. De er afgørende for både smag og tekstur af svinekød. De fleste kokke bruger sidesten marinade til basting. Bring det i kog på komfuret toppen for at reducere potentielle sundhedsrisici, før du anvender marinaden til madlavning kød.