Sådan får kimchi at gære

Fermentering er en metode til opbevaring af fødevarerne, der nedbryder kulhydrater til at skabe mælkesyre. Kimchi er en traditionel koreansk fad lavet af gæret kål eller agurker og andre grøntsager og aromaer. Salt og væske er de eneste elementer, der er nødvendige for fermentering. Gæring kræver ikke madlavning, så næringsstofferne i grøntsagerne er bevaret, hvilket gør kimchi en nærende krydderi. Gæringsprocessen begynder inden for et par dage, og kan bevare mad til flere uger.
Hvad du har brug
Stor skål
Foodprocessor
1-gallon krukke eller fire 1-Quart krukker
1 kop plus 1 spsk. kosher salt
vand
2 hoved Napa kål
1 pære hvidløg, nelliker skrællet
1 2-tommer stykke ingefær
1/4 kop fiskesauce
2 klaser sennep greens, blade groft hakkede
1 asiatiske radise, skrællet og revet
1 bundt grønne løg, skåret i 1-tommer stykker
1/2 kop koreansk chili pulver
1 tsk. sukker (valgfrit)
Forbered Kimchi

1. Skær kålen i kvarte, holde hvert kvartal intakt med blade knyttet til kernen.
   

2. Opløs 1 kop salt i 1/2 gallon vand. Soak kål i saltvand for 3 til 4 timer.
   

3. Puls hvidløg, ingefær og fiskesauce i en foodprocessor indtil fint hakket.
   

4. Kombiner sennep greens, radise, grønne løg, hvidløg blanding, chili pulver, 1 spsk. salt og sukker (ekstraudstyr) i en stor skål. Toss forsigtigt, indtil grundigt blandet.
   

5. Dræn kål og skyl grundigt. Presse så meget vand som muligt.
   

6. Stuff sennep grøn og radise blanding mellem bladene. Start udefra med den største blade og arbejde dig i. Du må ikke overstuff. Wrap et stort blad stramt omkring hvert fyldte kål kvartal.
   Gæringsprocessen
   

   1. Sæt den fyldte kål i krukken eller kløft mellem krukker. Saltet vil trække vandet ud af kålen, så der ikke er behov yderligere væske. Tryk ned for at frigøre eventuelle luftbobler. Seal.
      

   2. Lad sidde i to til tre dage på et køligt sted. Gæring begynder efter et par dage, og bliver stærkere med tiden.
      

   3. Smag kimchi periodisk indtil den er moden nok til din smag. Gæring fortsætter over flere uger.