Mens sushi refererer primært til udarbejdelse af fisk pakket med vinagared ris, sashimi er forberedelsen af ​​fint skåret fisk serveret sammen med almindelig ris. Generelt er den anvendte i sashimi fisk ikke kogt, selv om der kan gives nogle former vis forberedelse. F.eks unagi sashimi er ål, der har brændt med teriyaki sauce. Ordentlig forberedelse af sashimi afhænger fiskekød, der ikke har mistet sin form fra gentagen frysning.
Marketing fisk som Sashimi-Grade

Sashimi fisk er forpligtet til at blive serveret meget frisk af to hovedårsager: smag og sikkerhed. Fisk, der ikke er friske vil miste sin konsistens og smag, og det løber risikoen for at huse parasitter eller bakterier. Mange handlende sælge fisk med etiketten "sashimi-grade" for at indikere, at fiskene er friske nok til at blive serveret ubehandlede. Men der er ingen anerkendte kommercielle retningslinjer for dette mærke, og FDA har aldrig reguleret udtrykket "sashimi-grade".
Ike Jime Method

Mens der er ingen officiel definition af "sashimi-grade" mange fisk handlende og forbrugere søger fisk, der er blevet høstet med Ike Jime metoden. Ike Jime er den traditionelle japanske metode til at slagte og opbevare fisk. Fiskene skal hurtigt dræbt og udblødt, derefter i koldt, letsaltet vand i 30 minutter. Fiskene bliver derefter lagret i en seng af is, så ikke to fisk røre hinanden og sælges inden for 24 timer.

FDA Parasite retningslinjer

The FDA har offentliggjort retningslinjer under hvilke fisk kan serveres med en "garanti parasit ødelæggelse", som den anbefaler i de tilfælde, hvor fisken serveres ubehandlede. I denne proces skal fisken fryses mindst under -4 F. Fordi frysning fisk kan påvirke smag og tekstur, mange virksomheder foretrækker at sælge deres fisk "friske", selv om dette ikke måske garantere, at fisken forblev ufrosne under transport.