Aji, en form for krydret, orange chili peber, er det vigtigste smagsstoffer krydderi i peruvianske køkken. Peruanere, herunder de gamle Moche mennesker, har brugt Aji peber i tusinder af år. Berømte retter såsom Papa a la Huancaina (kartofler med ost sauce), tamales og aji de gallina (krydret kylling i mælk sauce) alle indeholder Aji peber. Aji er ofte tørret, formalet til pulver og føjes til krydderiblandinger. Selvom aji er en særlig form for peber, peruanere også ringe til andre chili og varme saucer aji.
Red Rocoto Pepper

Udover den allestedsnærværende aji peber, peruvianske highlanders vokser en anden populær type: den store, røde rocoto peber. Peruanere spise mange fødevarer krydret med jorden rocoto og rocoto sauce, herunder som et krydderi til Pollo a la Brasa. Rød rocoto sauce består af tørrede Rocoto peber, olie og citron, mens cremet rocoto sauce er lavet ved at kombinere jorden rocoto, sennep, eddike og mayonnaise. Rocoto peber er en af ​​Perus hotteste krydderier.
Cilantro

Cilantro, også kendt som koriander, er en fælles krydderi i mange peruvianske retter. Koriander er en fælles betegnelse for bladene af planten, mens frøene generelt kaldes korianderfrø. Peruanere tilføje koriander til opskrifter mens madlavning eller garniture retter med hakket koriander blade. Den fælles grønne hot sauce findes på de fleste peruanske tabeller indeholder koriander, Aji peber, salt, olie og hvidløg. Ceviche, rå fisk eller skaldyr "kogt" af citrus syrer, almindeligvis indeholder den dominerende smag af koriander. Koriander har antibakterielle egenskaber, som gør ceviche sikrere at spise. Koriander er ikke hjemmehørende i Peru, men til Sydeuropa, Nordafrika, Mellemøsten og Asien.