Welche Mikroorganismen werden bei der Käseherstellung verwendet?

Mikroorganismen spielen eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Käse, indem sie verschiedene biochemische Umwandlungen ermöglichen, die zu seinem Geschmack, seiner Textur und seiner Gesamtqualität beitragen. Zu den bei der Käseherstellung am häufigsten verwendeten Mikroorganismen gehören:

1. Milchsäurebakterien (LAB):LAB, wie Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris und Streptococcus thermophilus, sind entscheidend für die Umwandlung von Laktose, dem in der Milch enthaltenen Zucker, durch den Fermentationsprozess in Milchsäure. Diese Ansäuerung senkt den pH-Wert der Milch, was zur Gerinnung von Milchproteinen (Kasein) und zur Bildung von Quark führt.

2. Schimmel:Schimmelpilze, hauptsächlich Arten von Penicillium und Aspergillus, werden zur Herstellung bestimmter Käsesorten wie Blauschimmelkäse und Camembert verwendet. Durch die Einführung von Schimmelpilzkulturen können sich auf dem Käse blaue Adern oder eine weiße Schimmelrinde bilden, die ihm unterschiedliche Aromen und Texturen verleihen.

3. Propionibakterien:Propionibacterium freudenreichii ist in erster Linie für die charakteristischen „Augen“ oder Löcher in Käsesorten wie Schweizer und Emmentaler verantwortlich. Diese Bakterien produzieren während der Gärung Kohlendioxidgas, das im Käse eingeschlossen wird und zur Bildung von Löchern führt.

4. Brevibacterium Linens:Brevibacterium Linens, auch Rotschmierbakterien genannt, werden bei der Herstellung von Käse wie Munster und Limburger verwendet. Dieses Bakterium ist für die charakteristische rötlich-orange Schale verantwortlich und trägt zu seinem einzigartigen Geschmack und Aroma bei.

5. Micrococcus und Staphylococcus:Micrococcus- und Staphylococcus-Bakterien sind an der Reifung und Geschmacksentwicklung bestimmter Käsesorten beteiligt. Sie wirken auf den Fettgehalt der Milch und produzieren freie Fettsäuren und andere Geschmacksstoffe, die die sensorischen Eigenschaften des Käses verbessern.

Diese Mikroorganismen tragen zur Fermentation, Reifung und Geschmacksentwicklung von Käse bei. Käsehersteller wählen bestimmte mikrobielle Kulturen sorgfältig aus und verwenden sie, um die gewünschten Qualitäten und Eigenschaften ihres Käses zu erzielen. Eine mikrobielle Kontamination kann sich positiv oder negativ auf die Gesamtkomplexität des Geschmacks und die Eigenschaften des Endprodukts auswirken.