Warum wird Milch sauer?

Milch wird sauer aufgrund der Fermentation von Laktose, dem natürlichen Zucker in der Milch, durch Milchsäurebakterien (LAB). Diese Bakterien kommen häufig in Rohmilch vor und können auch während des Melkvorgangs oder durch unsachgemäße Lagerung in die Milch gelangen.

Wenn LAB mit Laktose in Kontakt kommt, wandeln sie diese in Milchsäure um. Dieser Prozess erzeugt einen sauren Geschmack und eine dickere Konsistenz der Milch. Es senkt auch den pH-Wert der Milch und macht sie saurer.

Zu den Faktoren, die zum Sauerwerden der Milch beitragen, gehören:

1. Temperatur:LAB wachsen und vermehren sich bei warmen Temperaturen schnell. Milch, die mehrere Stunden bei Raumtemperatur steht, wird eher sauer als Milch, die im Kühlschrank gelagert wird.

2. Lagerzeit:Je länger Milch gelagert wird, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit von LAB-Wachstum und Fermentation. Milch sollte nach dem Öffnen so schnell wie möglich verzehrt oder gekühlt werden.

3. Anfängliche Bakterienbelastung:Die anfängliche Menge an LAB in der Milch kann die Geschwindigkeit beeinflussen, mit der sie sauer wird. Milch von Kühen mit Mastitis oder anderen Infektionen kann einen höheren Bakteriengehalt aufweisen und schneller sauer werden.

4. Verpackung:Milch, die in Behältern verpackt ist, die Luft eindringen lassen, ist im Vergleich zu luftdichten Verpackungen anfälliger für eine Kontamination mit LAB.

5. Pasteurisierung:Pasteurisierung ist ein Wärmebehandlungsprozess, der die meisten Bakterien, einschließlich LAB, in Milch abtötet. Pasteurisierte Milch ist länger haltbar und neigt weniger dazu, schnell sauer zu werden.

Um zu verhindern, dass die Milch sauer wird, ist die Kühlung von entscheidender Bedeutung. Wenn die Milch unter 4 °C (39 °F) gelagert wird, wird das Wachstum von LAB verlangsamt und die Haltbarkeit der Milch verlängert. Darüber hinaus können geeignete Hygienepraktiken beim Melken, der Lagerung und der Handhabung dazu beitragen, das Risiko einer LAB-Kontamination zu verringern.