Wie wird aus Milch Käse?

Milch durchläuft einen Umwandlungsprozess, der durch die Wirkung spezifischer Enzyme und Bakterien in Käse umgewandelt wird. Die Käseherstellung umfasst mehrere wichtige Schritte:

1. Übersäuerung :Der erste Schritt besteht darin, die Milch anzusäuern, was durch die Einführung einer Starterkultur von Milchsäurebakterien (LAB) erfolgt. Diese Bakterien wandeln Laktose, den natürlichen Zucker der Milch, in Milchsäure um. Wenn sich Milchsäure ansammelt, sinkt der pH-Wert der Milch, was dazu führt, dass die Milchproteine, insbesondere Kasein, destabilisiert werden und ein Gel bilden.

2. Koagulation :Sobald die Milch den gewünschten Säuregehalt erreicht hat, wird sie durch Zugabe von Lab geronnen, einem Enzymkomplex, der traditionell aus dem Magen junger Säugetiere wie Kälber oder Lämmer gewonnen wird. Lab enthält spezifische Enzyme wie Chymosin, die auf die Kaseinproteine ​​in der Milch einwirken und diese dazu bringen, zu koagulieren und eine halbfeste, gelartige Substanz namens Quark zu bilden.

3. Den Quark schneiden :Der Quark wird dann in kleine Stücke geschnitten, um das Austreiben der Molke, des flüssigen Teils der Milch, der nach der Gerinnung zurückbleibt, zu erleichtern. Das Schneiden des Käsebruchs hilft auch dabei, die endgültige Textur und den Feuchtigkeitsgehalt des Käses zu kontrollieren.

4. Erhitzen und Kochen :Nach dem Schneiden wird der Quark sanft erhitzt, um ihn noch fester zu machen und mehr Molke auszutreiben. Dieser Schritt hilft auch dabei, die endgültige Textur und Konsistenz des Käses zu kontrollieren.

5. Entleeren und Pressen :Die Molke wird vom Käsebruch abgelassen, der feste Käsebruch bleibt zurück. Abhängig von der gewünschten Käsesorte kann der Käsebruch in Formen gegeben und gepresst werden, um zusätzliche Molke auszutreiben und den Käse zu formen.

6. Salzen :Der Käse kann entweder durch direktes Trockensalzen des Käsebruchs oder durch Eintauchen in eine Salzlakelösung gesalzen werden. Salzen trägt dazu bei, den Käse zu konservieren, seinen Geschmack zu verbessern und seinen Feuchtigkeitsgehalt zu kontrollieren.

7. Reifung und Alterung :Abschließend lässt man den gesalzenen Käse für eine gewisse Zeit reifen und reifen. Während dieser Zeit durchläuft der Käse weitere biochemische Veränderungen und entwickelt seine charakteristische Textur, seinen Geschmack und sein Aroma. Die Reifeumgebung, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit spielen eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der endgültigen Eigenschaften des Käses.

Es ist zu beachten, dass verschiedene Käsesorten Unterschiede im Käseherstellungsprozess mit sich bringen können, wie z. B. die Verwendung unterschiedlicher Starterkulturen, unterschiedliche Labverwendung, Reifezeiten und zusätzliche Schritte wie Waschen, Reiben oder Räuchern des Käses.